Velouté d’ortie et espuma de pommes de terre

2015-11-22
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  • Servings : 2
  • Prep Time : 30m
  • Cook Time : 30m
  • Ready In : 1:05 h

Vous prendrez bien un velouté d’ortie et espuma de pommes de terre? Le tout accompagné d’une mini tartine ail noir, champignons et oignons confits et d’un jaune d’oeuf fermier mi-cuit.

J’ai trouvé ces orties dans un BioCoop à Paris mais vous pouvez évidemment les ramasser directement dans la nature. Attention toutefois à vous munir de gants tant pour les ramasser que pour les cuisiner. Si vous les cueillez ne prenez pas celles en fleurs, elles ne seraient pas bonnes, ou celles avec de trop grandes feuilles. La soupe d’ortie est une spécialité de grand mère mais on peut comme ici lui donner un peu de punch et de modernité !

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Avant d’utiliser les orties, lavez les bien ; elles sont en général pleines de petites bébêtes !

Ingrédients pour 3 assiettes :

  • 300g d’orties équeutées (enlevez leurs tiges en vous munissant de gants)
  • 2 gousse d’ail
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • Maizena
  • 1 pomme de terre
  • 2 œufs de poule fermiers
  • 3 pommes de terre de calibre moyen
  • 30cl de crème liquide
  • 1 tranche de miche de pain
  • 4 gousses d’ail noir
  • 6 petits champignons de paris
  • 3 oignons grelot
  • huile de tournesol

1. Le velouté d’ortie

Épluchez la pomme de terre et les 2 gousses d’ail, et coupez les en petits dés puis faites les cuire dans du bouillon de volaille. Lorsque les morceaux de pomme de terre sont fondants plongez les feuilles d’ortie et faites cuire un peu plus de 5 min. Mixez au pied plongeant et délayez une petite cuillère à café de maizena dans de l’eau. Ajoutez le à la soupe pour l’épaissir.

2. Espuma de pommes de terres

Épluchez les 3 pommes de terre de calibre moyen et coupez en très petits morceaux et faites les cuire à l’eau salée. Une fois cuites, pressez les en purée fine, en vous munissant d’un tamis ou d’une passoire fine. Ajoutez 30cl de crème fraiche liquide, du poivre du moulin et un peu de noix de muscade. Faites chauffer dans une casserole doucement. Le mélange doit être semi liquide. Mettez la préparation chaude dans le siphon. Mettez une cartouche de gaz, bien secouer et mettez une seconde cartouche. pour réchauffer, vous pourrez mettre le siphon au bain-marie dans une eau chaude mais non bouillante.

3. Tartine

Taillez des rectangles dans la tranche de pain et faites les griller au four. Tartinez d’ail noir écrasé au pilon ou à la fourchette.

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Épluchez les oignons et recouvrez les d’huile de tournesol puis enfournez sur 190 degrés pendant 10min. Lavez les champignons, coupez les en deux et faites les cuire dans une poêle huilée. Dressez sur la tartine en alternance champignons et oignon puis maintenez au chaud.

4. Cuisson des oeufs

Pendant ce temps faites chauffer les oeufs à 75 degrés et faites cuire les oeufs pendant 10 min.

5. Dressage

Dans une assiette creuse chauffée, commencez par verser un peu de velouté d’ortie à la surface, sur un seul des côtés versez de l’espuma de pommes de terre. Cassez l’oeuf et récupérez le jaune à l’aide d’une petite cuillère. Positionnez le au milieu et la tartine à la jonction entre les deux veloutés.

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