Tartelettes chocolat passion

2015-10-23
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Très facile à faire car vous pouvez tout préparer à l’avance et monter le tout le jour même ; les fonds de tarte, la ganache choco passion, la gelée passion. Suivez la recette avec les ingrédients comptés pour 4 personnes.

Choisissez pour cette recette, le chocolat au lait valrhona Jivara à 40% de cacao et une purée de fruits de la passion.
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Mais vous pouvez aussi utiliser le jus de fruits de la passion frais ! (environ 7 fruits).

Si, au lieu de faire des tartelettes, vous préférez en faire une tarte à partagez, utilisez les mêmes proportions dans un cercle à tarte de 18cm de diamètre.

1. Pâte sablée

Il vous faut :

  • 75g de beurre
  • 30g œufs
  • 15 amandes poudre
  • 125g farine
  • 50g sucre glace
  • Sucre vanillé
  • Pincée de fleur de sel

Mélangez les éléments secs puis incorporez le beurre et les œufs. Étalez la pâte sur un plan de travail bien fariné puis placez la dans 4 petits cercles à tarte pour faire les fonds. Piquez à la fourchette. Faites cuire au four à 180 degrés pendant 15 minutes.

Lorsqu’ils sont froids, je râpe au Microplane les bords afin de les rendre lisses et nets.

2. Ganache chocolat au lait – passion (recette de Pierre Hermé)

Ingrédients :

  • 125 g de jus de fruit de la passion (soit 9 gros fruits de la passion frais, environ)
  • 235 g de chocolat au lait jivara 40% de cacao (valrhona)
  • 45 g de beurre doux.

Coupez le beurre en morceaux et laissez-le revenir à température ambiante
Hachez le chocolat très fin et mettez-le à fondre partiellement au bain-marie ou au four micro-ondes.
Dans une casserole, faites bouillir le jus de fruit de la passion.
Versez la moitié du jus dans le chocolat semi-fondu ; mélangez avec une spatule en bois en partant du centre, en élargissant le mouvement petit à petit. Cette étape est très importante : il faut l’ajouter par petite quantité afin de rendre la préparation uniforme.
Incorporez la moitié du jus restant ; renouvelez l’opération de mélange. Versez la totalité du jus et mélangez à nouveau.
Ajoutez le beurre, laissez-le fondre quelques instants et mélangez afin d’obtenir une texture homogène.
Laissez figer la ganache au réfrigérateur pendant 1h/1h30 minutes afin qu’elle soit crémeuse avant de l’utiliser. Ou faites la carrément la veille.

3. Gelée passion

  • 150g de purée de fruit de la passion
  • 2 càs de sucre semoule
  • 2 feuilles de gélatine

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide et chauffez la purée de fruit de la passion avec le sucre. Ajoutez la gélatine ramollie et fouettez.
Placez dans un moule en silicone, dans des mini demies-sphères. Laissez plusieurs heures au frais filmé au contact.

4.Tuiles chocolat (facultatif)

Courbes des températures pour le tempérage :

T° de FONTE T° de
CRISTALLISATION

D’UTILISATION
Chocolat noir 45° 26/27° 31/32°
Chocolat au lait 40° 24/25° 29/30°
Chocolat blanc 38° 23/25° 27/28°

Tempérage

http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Temperage-classique

Étalez le chocolat sur une bande de feuille guitare, laisser un peu durcir 3 min.
Taillez des losanges et laisser prendre au frais dans une plaque à tuile pour leur donner une forme de spirale. Si vous n’avez pas de plaque à tuile, enfilez la bande chocolat dans le rouleau de film alimentaire ou aluminium et placez le roulez au frais.
Sur une autre feuille plastique, faites des petites spirales en mettant le chocolat dans un poche à douille avec un embout uni et fin, et pochez le spirales en vous aidant d’un emporte pièce rond.
Mettez au frais à plat. Attention en enlevant la bande plastique.

5. Dressage

Remplissez la tartelette de ganache et lissez à la spatule coudée. Ajoutez la gelée passion en superposant deux demies sphères pour former une minie sphère entière. Ajoutez des fleurs de capucine pour le décor et les spirales+tuiles en chocolat.

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