Tartelettes au citron meringuées

2016-01-31
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  • Servings : 4
  • Prep Time : 25m
  • Cook Time : 5m
  • Ready In : 35m

La tarte au citron, un de mes desserts préféré ! Ici, des tartelettes au citron meringuées, avec une touche d’anis en plus et de combava.

1. Meringues

  • Il vous faudra :
    100 g de blancs d’œufs
    100 g de sucre glace
    100 g de sucre semoule

Optionnel : vous pouvez utiliser uniquement des meringues italiennes.

Préchauffez le four à 90 °C en four ventilé. Choisissez des œufs de qualité et suivez mes conseils ici.

Placez les blancs à température ambiante. Montez-les en neige et ajoutez 100g de sucre semoule en trois fois.
Ajoutez délicatement le sucre glace tamisé à la maryse.
Placez la préparation dans une poche munie d’une douille unie, puis pochez-la sur un tapis silpat en formant des ronds de 7 cm de diamètre.
Faites cuire pendant 2 h au four.

Vous pouvez les faire plusieurs jours avant et les conserver dans un tupperware bien au sec. Ici je les ai teintées en jaune.

2. Pâte à l’anis et combava (sans cuisson)

  • 50 g de beurre
  • 1 paquet de palets bretons
  • 1 cuillère à soupe de graines d’anis
  • zeste d’un demi combava

Mixez les palets et faites fondre le beurre. Mélangez le tout avec l’anis et le zeste de combava. Étalez sur quelques millimètres d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Munissez vous d’emporte pièces à tartelettes et faites des cercles sur cette pâte étalée. Placez au frais à plat sur une tôle.

3. Crème citron (pour 4 tartelettes)

  • 200g œufs entiers (comptez en 3 gros)
  • 200g sucre
  • 2 jus de citron
  • 1 citron zeste
  • 100 g de beurre
  •  1,5 feuille de gélatine

Dans un cul-de-poule, fouettez au fouet à main les œufs avec le sucre et le zeste. Faites bouillir dans une casserole le jus de citron et le verser sur le mélange œufs-sucre. Remettez le tout dans la casserole et cuire jusqu’à la première ébullition, ajoutez la feuille de gélatine ramollie à l’eau froide hors du feu. Mettez la casserole dans un saladier avec de la glace pour stopper la cuisson. Puis passez au mixeur en y ajoutant le beurre en morceaux.

Mettez dans les 4 moules à tartelette, sur la pâte qui a pris au frais (une fois qu’elle aura durci). Remettez au frais.

4. Meringue italienne

  • 3 blancs d’oeuf bien séparés des jaunes
  • 180 g de sucre cristallisé
  • 5cl d’eau

Faites cuire l’eau et le sucre en portant à ébullition sans remuer l’eau et le sucre jusqu’à ce que le mélange atteigne la température de 120°C.

Pendant que le sucre cuit, montez les blancs en neige au batteur. Incorporez en filet le sirop de sucre aux blancs en neige en continuant à battre à vitesse réduite. Le sucre va cuire la meringue et la rendre très onctueuse.

Pochez la meringue dans une poche à douille et passez la au chalumeau.

5. Dressage

Vous aurez besoin en complément pour décorer :

  • lemon cress
  • fleurs de jasmin
  • glace citron
  • groseilles
  • mûres

Démoulez les tartelettes et pochez la meringue sur les bords puis passez la au chalumeau. Ajoutez les meringues françaises au centre si vous en avez faites. Ajoutez des pousses de lemon cress et des fleurs de jasmin. Si vous désirez dressez à l’assiette, ajoutez de la meringue et des fruits (groseilles, mûres) et une quenelle de glace citron

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