Tarte citron yuzu

2015-11-26
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  • Servings : 8
  • Prep Time : 40m
  • Cook Time : 30m
  • Ready In : 1:30 h

Une tarte citron yuzu, mon dessert préféré !

1. Pâte sablée

Il vous faut :

  • 75g de beurre
  • 30g œufs
  • 15g amandes poudre
  • 125g farine
  • 50g sucre glace
  • Sucre vanillé
  • Pincée de fleur de sel

Mélangez les éléments secs puis incorporez le beurre et les œufs. Placez au frais 30 min minimum. Étalez la pâte sur un plan de travail bien fariné puis placez la dans un moule à tarte ou dans un cercle pour faire un fond de tarte. Piquez à la fourchette. Recouvrez la de papier aluminium et haricots secs pour la cuire à blanc. Faites cuire au four à 180 degrés pendant 15 minutes.

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2. Crème citron yuzu

Dans un cul-de-poule, fouetter au fouet à main les œufs avec le sucre et les zestes de yuzu. Gardez l’écorce pour la faire confire. Faites bouillir dans une casserole le jus de citron et le verser sur le mélange œufs-sucre. Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu’à la première ébullition, ajoutez la feuille de gélatine ramollie à l’eau froide. Mettre la casserole dans un saladier avec de la glace pour stopper la cuisson. Puis passer au mixeur en y ajoutant le beurre en morceaux. Mettez au frais de suite. De préférence préparez ceci la veille, ou placez au congélateur 30 min pour que la prise soit plus rapide.

3. Ecorce de yuzu confite

Comment de rien jeter à part les pépins sur un agrume onéreux? Lorsque vous avez utilisé son zeste, pressé son jus, faites confire son écorce ! A 4€ ou plus la pièce, il serait dommage d’en jeter les 3/4… Vous pourrez utiliser ses écorces confites dans beaucoup de desserts et gâteaux.

On trouve souvent des poudres d’écorce de Yuzu mais je vous propose de la conserver dans le sucre.

Ingrédients ;

  • 1 Yuzu
  • 30 g de sucre
  • eauFullSizeRende0r

Pour ceci, coupez l’écorce en fines lamelles.

Portez de l’eau à ébullition et faites blanchir les écorces. Renouvelez l’opération 3 fois en veillant à changer l’eau entre chaque bain. Ceci va leur faire perdre leur amertume.

Ensuite égouttez les écorces blanchies et conservez un petit fond d’eau puis remettez les écorces dans la casserole avec le sucre. Laissez confire doucement pendant 5 à 10 min. Jetez y un œil régulièrement pour que ceci ne se transforme pas en caramel. Laissez refroidir dans un bocal en verre puis fermez le hermétiquement.

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4. Meringues françaises

Préchauffez le four à 90 °C en four ventilé. Placez les blancs à température ambiante. Montez-les en neige et ajoutez 100g de sucre semoule en trois fois. Le meilleur test à faire pour voir s’ils sont bien montés, c’est le bec d’oiseau.

Ajoutez délicatement le sucre glace tamisé à la maryse.

Placez la préparation dans une poche munie d’une douille unie, puis pochez-la sur un tapis silpat ou plaque recouverte de papier sulfurisé en formant des ronds de 7 cm de diamètre. Vous pouvez aussi former des bâtonnets bien droits.

Faites cuire pendant 2 h au four.

4. Dressage

Vous aurez besoin en complément pour décorer :

  • des physalis
  • des feuilles de verveine citronnée
  • de l’écorce de yuzu confite

Dressez la crème au yuzu avec une douille unie sur toute la surface de la tarte. Ajoutez ensuite des meringues de manière harmonieuse, des demies physalis et des écorces de yuzu confites. Finissez par des feuilles de verveine citronnée.

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