Tarte au citron, coco, agrumes

2016-02-20
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  • Servings : 8
  • Prep Time : 30m
  • Cook Time : 6m
  • Ready In : 60m

Vous trouverez plusieurs recettes de tarte au citron car c’est mon dessert préféré 🙂 Ici,tarte au citron, coco, agrumes, miam ! Et sans cuisson : la pâte est faite à partir de biscuits mixés. Encore plus simple et rapide à réaliser, mais tout aussi gourmand !

  1. Pâte :

  • 200g de biscuits shortbred
  • 40g de beurre fondu
  • 50g de quinoa soufflé (facultatif)
  • 1 citron jaune non traité

Mixez les biscuits à l’aide d’un mixeur, versez un récipient avec le beurre fondu et le quinoa soufflé. Zestez un citron jaune. Malaxez bien le tout.

Placez un cercle à tarte (de 20 à 23cm de diamètre) sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.  Versez la préparation à l’intérieur du cercle et à l’aide du dos d’une grande cuillère à soupe tassez le tout, en une couche uniforme. Placez au frais.

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  1. Crème citron :

  • 200g d’œufs (sans coquilles)
  • 200g de sucre
  • 2 jus de citron
  • Zeste d’un citron non traité (pour ma part j’ai utilisé du zeste de Main de Bouddha, encore plus parfumé !)
  • 90g de beurre
  • 2 feuilles de gélatine

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Battez le sucre et les œufs dans un cul de poule rapidement, faites chauffer le jus de citron dans une casserole. Versez le jus sur le mélange sucre-œufs et mélangez, puis versez la préparation dans la casserole sur feu moyen. Mélangez régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

La crème est prête à être enlevée du feu lorsqu’elle nappe bien la cuillère en bois. Un autre indice sinon, retirez la du feu dès le premier bouillon.

Placez dans un cul de poule frais et ajoutez la gélatine ramollie puis le beurre en morceaux. Mixez au pied plongeant.

Sortez votre moule et pâte du réfrigérateur puis versez cette préparation par-dessus.

NB. Lorsque j’ai utilisé des citrons de bonne qualité et non traités, une fois zestés et jus prélevé, au lieu de les jeter, j’en fais un confit de citron ! Idéal à étaler sur votre pâte avant de verser la crème au citron : un zéro gaspillage gourmand !

Pour cela, je les coupe en petits morceaux, les fait blanchir 3 fois à l’eau bouillante et les égoutte. Je les ajoute dans un mixeur avec 3 cuillères à soupe de sucre et une pincée de piment d’Espelette. Lorsque le confit est bien lisse j’étale le tout sur ma pâte avant de verser la crème.

  1. Dômes lait de coco et citron vert

Pour réaliser ces mini dômes vous aurez besoin d’un moule silicone « petites demi-sphères ». Si  vous n’en avez pas, vous pouvez toujours verser la préparation sur une plaque rectangle et couper des carrés que vous disposerez de la même façon que les mini dômes.

  • 200 ml de lait de coco
  • 1 citron vert
  • 40 ml de crème fraiche
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1g d’agar agar
  • Sucre

Nb. Mélanger agar agar et gélatine permet d’avoir après refroidissement une texture moins cassante et plus moelleuse.

Faites chauffer les liquides dans une casserole avec 3 cuillères à soupe de sucre et faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Une fois que le liquide est chaud, retirez du feu, zestez la moitié d’un citron vert et ajoutez la moitié de son jus.  Ajoutez l’agar agar et la gélatine, mélangez bien et mixez au pied plongeant.

Versez dans un moule silicone demi sphère ou dans un plat rectangle. Filmez et mettez au frais.

Dressage et meringue italienne :

Le lendemain ou quelques heures après lorsque le crème citron et les dômes de gelée ont pris, sortez la tarte du frais et enlevez le cercle. Faites glisser sur un plat de présentation.

Préparez la meringue italienne :

  • 1 blanc d’œuf à température ambiante
  • 1,5 cl d’eau
  • 60g de sucre

Mettez les blancs dans la cuve du batteur.
Versez le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencez à monter les blancs à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et versez progressivement le sucre cuit sur les blancs. Une fois qu’il est incorporé, remettez le batteur à vitesse maximale et laissez tourner pendant 5 min.
Réduisez ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu’à complet refroidissement.

Pochez avec une douille cannelée à quelques points de la tarte et de diamètres différents pour plus d’esthétique. (Laissez de l’espace pour les dômes coco).Passez-les au chalumeau.

Ajoutez des dômes coco par ci et là. Vous pouvez décorez avec du kumquat frais coupé en fines rondelles, des fleurs de pensées. J’ajoute également parce que j’ai réussis à en dénicher, des billes de citron caviar.

J’ajoute sur les dômes un peu de poudre dorée irisée ; on la trouve dans tous les magasins spécialisés en pâtisserie.

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