Tarte au citron, basilic, combava

2015-10-08
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  • Servings : 8
  • Prep Time : 60m
  • Cook Time : 20m
  • Ready In : 1:30 h

La tarte au citron, un de mes desserts préféré ! Par contre, ce que j’aime moins c’est souvent la couche de plusieurs centimètres de meringue italienne… Le crémeux citron est déjà très sucré, je trouve que ça ajoute trop de sucre. Je choisis donc ici d’ajouter le croquant de la meringue française, et non italienne.

  1. Meringues

  • Il vous faudra :
    100 g de blancs d’œufs
    100 g de sucre glace
    100 g de sucre semoule

Préchauffez le four à 90 °C en four ventilé. Choisissez des œufs de qualité et suivez mes conseils ici.

Placez les blancs à température ambiante. Montez-les en neige et ajoutez 100g de sucre semoule en trois fois.
Ajoutez délicatement le sucre glace tamisé à la maryse.
Placez la préparation dans une poche munie d’une douille unie, puis pochez-la sur un tapis silpat en formant des ronds de 7 cm de diamètre.
Faites cuire pendant 2 h au four.

Vous pouvez les faire plusieurs jours avant et les conserver dans un tupperware bien au sec.

2. Pâte sablée

  • 100 g de beurre
  • 170 sucre cassonade
  • 200 g de farine
  • 65 g d’amandes poudre
  • 65 g de lait
  • 10 g de levure chimique
  • du zeste de combava

Mélangez les éléments secs puis incorporez le beurre puis le lait avec le zeste de combava. Étalez la pâte sur un plan de travail bien fariné puis taillez un cercle d’environ 18cm en emporte piècant un moule sur votre pâte. Placez la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et piquez la à la fourchette. Faites cuire au four à 180 degrés pendant 15 minutes.

3. Crème citron

  • 200g œufs entiers (environ 3)
  • 200g sucre
  • 3 jus de citron
  • 1 citron zeste
  • 100 g de beurre
  •  1,5 feuille de gélatine

Dans un cul-de-poule, fouettez au fouet à main les œufs avec le sucre et le zeste. Faites bouillir dans une casserole le jus de citron et le verser sur le mélange œufs-sucre. Remettez le tout dans la casserole et cuire jusqu’à la première ébullition, ajoutez la feuille de gélatine ramollie à l’eau froide hors du feu. Mettez la casserole dans un saladier avec de la glace pour stopper la cuisson. Puis passez au mixeur en y ajoutant le beurre en morceaux. Mettez au frais de suite.

4. Gélatine au basilic

  • 2 dl d’eau
  • 100 g de sucre
  • 15 feuilles + 6 de basilic
  • jus d’un demi-citron
  • 1,5 feuille de gélatine

Faites bouillir l’eau avec le sucre et le jus de citron. Hors du feu ajoutez les feuilles de basilic, couvrez et laissez infuser 10 minutes avant de retirer le basilic. Ajouter le basilic frais, passer le tout au mixer. Ajoutez la gélatine ramollie, mélangez et laissez tiédir. Placez dans un flacon souple.

5. Tuiles de sucre

  • 30g de beurre demi sel
  • 30g de sucre semoule

Préchauffez le four à 190 °C. Faites fondre légèrement le beurre au four à micro-ondes. À l’aide d’un pinceau, appliquez une couche de beurre sur toute la surface d’une plaque à pâtisserie antiadhésive.

Chemisez la plaque avec le sucre semoule en la remuant légèrement pour que le sucre se répartisse bien.

Enfournez la plaque et faites cuire 2 min. À la sortie du four, laissez refroidir 1 min, décollez la tuile et faites en des morceaux, puis placez dans un endroit sec.

6. Dressage

Vous aurez besoin en complément pour décorer :

  • 4 kumquats
  • des feuilles de verveine citronnée (ou de basilic)
  • 1 citron vert

Commencez par pocher la crème citron sur les bords de votre fond de tarte, pas trop près du bord car elle risquera de couler. Je vise 1.5 cm du bord avec ma poche à douille. Ajoutez ensuite des points de gelée au basilic un peu partout, les meringues de différents diamètre. Zestez un peu de citron vert. Parsemez de morceaux de kumquats, de tuiles caramel et de feuilles de verveine citronnée.

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