Tartare de dorade, couteaux, chorizo et noisettes

2016-01-18
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  • Servings : 2
  • Prep Time : 20m
  • Cook Time : 5m
  • Ready In : 30m

Ce tartare de dorade, couteaux, chorizo et noisettes m’a été inspiré par Sébastien Gravé, chef du restaurant Pottoka, mais je vous propose une recette à ma sauce 🙂 il sera accompagné d’un fromage de brousse citronné, de pickles de radis et de chips de peau de dorade.

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Ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 belle dorade entière (ou demandez à votre poissonnier de lever les filets, en gardant bien la peau)
  • Une dizaine de couteaux
  • 5 tranches épaisses de chorizo
  • ½ échalote
  • 8 brins de ciboulette
  • Piment d’Espelette
  • Huile de noisette
  • Noisettes émondées
  • Fromage de brousse
  • 1 citron jaune
  • Quelques radis
  • Vinaigre balsamique blanc
  • Vinaigre d’alcool blanc
  • Épices : 3 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 1 bâton de cannelle
  • Sucre semoule

Dans un premier temps retirez toutes les arrêtes des filets de dorade et enlevez délicatement la peau avec un couteau humide bien aiguisé. Partez de la queue vers le morceau le plus épais. Gardez la peau. Coupez la en petits morceaux puis faites en des chips, telle qu’elle, en faisant chauffer de l’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Dorez chaque face rapidement. Réservez sur un papier absorbant.

Coupez les filets de poisson en cubes réguliers et placez dans un bol. Ouvrez les couteaux et tirez leur corps (muscle longiligne), le restant est rempli de sable, jetez le. Coupez de la même taille que les cubes de poisson et ajoutez au bol.

Ciselez la demi-échalote et la ciboulette. Faites de petits cubes de chorizo et ajoutez le tout dans le bol avec 2 cuillères à soupe d’huile de noisette, une bonne pincée de piment d’Espelette et le jus d’1/2 citron jaune. Concassez des noisettes pour en ajouter 2 cuillères à soupe dans la préparation. Salez, poivrez puis réservez au frais.

Dans un récipient mélangez 2 bonnes cuillères à soupe de fromage de brousse, avec le zeste d’1/2 citron jaune et quelques de son jus. Fouettez avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, sel et poivre.

Pour les pickles de radis qui apporteront l’acidité nécessaire au plat ; coupez quelques radis roses en deux dans la longueur. Puis faites chauffer 10cl de vinaigre balsamique blanc et 15cl de vinaigre d’alcool blanc avec 3 cuillères à soupe de sucre semoule. Ajoutez les épices. Dès que le vinaigre est chaud, versez sur les radis et couvrez.  Vous pourrez les conserver ainsi plusieurs semaines comme des cornichons.

Dressez dans une assiette creuse et dans un emporte-pièce rond le tartare. Faites une quenelle de fromage de brousse citronné à l’aide de 2 cuillères à soupe, parsemez des demies noisettes, des chips de peau de dorade et des pickles de radis. On ne peut plus simple 🙂

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