Saint Jacques en cuit / cru

2015-10-08
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  • Servings : 2
  • Prep Time : 40m
  • Cook Time : 20m
  • Ready In : 45m

Betteraves et carottes farcies au tartare de saint jaques, fruit de la passion et gingembre / chips céleri / crème petit pois menthe ail des ours, saint Jacques poêlées, fèves au lard.

Vous pouvez simplifier la recette en séparant les deux préparations : la Saint Jacques poêlée avec la crème petit pois peut à elle seule, et en plus grande quantité, former un plat. Quant aux betteraves et carottes farcies au tartare de Saint Jacques, ceci peut faire une belle entrée froide.

Ce que j’ai aimé faire dans cette assiette c’est justement faire un plat et entrée en une assiette. Le mariage est réussi à mon goût.

Ingrédients pour deux personnes :

Ingrédients pour deux personnes :

  • 11 coquilles saint jacques
  • 400g petits pois frais (ou surgelés)
  • crème liquide
  • quelques feuilles de menthe
  • ail des ours **
  • quelques fèves fraiches (ou surgelées)
  • un peu de lard
  • 2 betteraves jaunes
  • 2 betteraves chioggia
  • 2 carottes
  • 1 céleri rave
  • Fruit de la passion
  • Gingembre frais
  1. Commencez par dé-coquiller les saint jacques

Insérez la pointe d’un couteau entre les deux coquilles, du côté opposé à la charnière. Il doit coller à la paroi de la coquille afin de sectionner le muscle blanc. Ôtez la coquille plate. Rincez bien à l’eau froide pour enlever le sable.

Glissez votre couteau sous la membrane des barbes qui retient la chair à la coquille creuse et décollez-la.

Jetez la partie noirâtre ainsi que la veine brune des intestins. Gardez le corail et le blanc. Conservez au frais.

  1. Chips de céleri au four

Coupez le céleri en fines lamelles, rectangles. Essuyez-le dans un linge pour en éliminer toute l’humidité. Mettez les tranches sur une plaque sulfurisée, badigeonnez d’huile, salez.  Faites les cuire au four à 250 °C pendant 15 min.

  1. Les betteraves et carottes creusées

Épluchez-les. Coupez deux bords des betteraves afin d’avoir deux côtés plats Je creuse chacune en partant bien du centre, avec mon appareil magique (voir article) du plus gros diamètre. Laissez un fond suffisant. Idem avec la carotte. Taillez des tronçons de carottes de la même taille et creusez avec le diamètre le plus petit. Faites cuire à l’eau salée. Dès qu’elles sont cuites, munissez vous d’un emporte pièce rond (le plus petit diamètre) et pressez pour former un cylindre de betterave. Taillez également la carotte avec un couteau afin de la rendre bien ronde.

  1. Préparez le tartare de Saint Jacques

Dans la recette j’avais ajouté une tomate green zébra, mais finalement elle était de trop. Pour le tartare mettez la chair d’un fruit de la passion dans un récipient, râpez un peu de gingembre frais, huile d’olive sel et poivre. Coupez 5 coquilles en petits cubes et ajoutez les à la préparation. Conservez au frais.

Farcir les betteraves et carottes de cette préparation (1 betterave jaune, 1 bettarave chioggia et 1 carotte farcie par assiette)

  1. La purée de pois

Ecossez les petits pois ainsi que les fèves, et faites les cuire séparément dans de l’eau salée. Préparez deux bols d’eau gelée où vous les plongerez à la fin de cuisson pour figer la couleur et arrêter la cuisson. Lorsque les petits pois sont cuits, ajoutez 3 feuilles de menthe et un peu d’ail des ours séchés, 3 cuillères à soupe de crème liquide, sel et poivre et mixez.

Lorsque les fèves sont cuites, enlevez leur membrane et faites revenir quelques lardons dans du beurre et ajoutez les fèves.

  1. Cuire les saint jacques à la poêle environ 2-3 min de chaque côté en fonction de leur taille, dans du beurre et de l’huile d’olive, salez, poivrez. Servez en suivant le dressage sur la photo. Commencez par dresser ce qui ne demande pas de cuisson (légumes farcis de tartare, chips de céleri) et terminez par les Saint Jacques poêlées.
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