Saint Jacques en croute de pistache, purée potimarron, rattes du Touquet

2015-11-03
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  • Servings : 4
  • Prep Time : 35m
  • Cook Time : 30m
  • Ready In : 1:35 h

Saint Jacques en croute de pistache, feuilles de chou crues, purée de potimarron, rattes du Touquet

La saison de Saint Jacques démarre et elles sont délicieuses !

Il s’agit de n’utiliser que des produits de saisons et d’équilibrer les goûts entre la finesse de la Saint Jacques, le goût sucré du potimarron et l’acidité des feuilles de chou crues. Chaque élément est réfléchi, mais vous pouvez trouver des alternatives selon vos goûts et les saisons. Faire une croute au café, au chorizo sur les saint Jacques. Faire une purée de carottes, de panais, de petits pois, etc.IMG_4284

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Mais avec toutes ces belles courges vues au marché je ne peux m’empêcher de les mettre dans mes plats !IMG_4291

C’est ce chou que j’ai utilisé, voisin du chou kale.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 12 coquilles Saint Jacques
  • 1 chou branche
  • des rattes du Touquet
  • 1 bouillon de volaille en cube
  • 1 potimarron
  • 4 gousses d’ail
  • 3 branches de thym frais
  • des pousses de shiso
  • 1/2 citron jaune
  • 30g de chapelure fine
  • 35g de poudre d’amande
  • 35g de poudre de pistache
  • 40g de beurre

1. Purée de potimarron

Lavez bien le potimarron et coupez le en deux pour retirer ses graines. Nul besoin de l’éplucher car sa peau se mange ! Et oui bien pratique en plus… Mettez de l’eau à chauffer dans une grande casserole avec un bouillon de volaille et 2 gousses d’ail entières épluchées. Ajoutez le potimarron en morceaux et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre. Passez le au blender afin d’avoir une purée bien lisse. Gardez de l’eau de cuisson afin de l’ajouter dans le blender au fur et à mesure. Salez, poivrez. Réservez

2. Rattes du Touquet

Lavez les bien et épongez les correctement. Dans une casserole mettez de l’huile d’olive dans le fond et faites la chauffer, ajoutez les rattes entières pour les plus petites et coupées en deux pour les plus grandes. Ajoutez deux gousses d’ail écrasées et le thym. Laissez cuire à feu vif à couvert pendant 10 min sans ôter le couvercle. Puis baissez le feu et laissez cuire en mélangeant régulièrement. Vous pouvez facilement les faire cuire plusieurs heures en avance et les réchauffer au dernier moment avec de la fleur de sel.

3. Saint Jacques

Nettoyez les Saint Jacques en gardant le corail. Préparez la croute de pistache avec la poudre d’amande, de pistache, la chapelure et le beurre. Mélangez tous les ingrédients. Etalez finement cette pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis détaillez-la en petits ronds avec un emporte-pièce. Préchauffez le four à 200 degrés.
Salez, poivrez les noix de saint-Jacques. Poêlez les Saint Jacques dans du beurre et de l’huile, de chaque côté. Une fois cuite, disposez les sur une plaque allant au four et posez sur chaque noix un rond de croûte de pistache.
Faites cuire sous le grill 1min maximum.

4. Chou

Lavez les feuilles de chou et coupez les plus grandes en lanières, sinon gardez les petites feuilles de chou telles qu’elles. Essorez les et dans un saladier ajoutez de l’huile d’olive et un peu de jus de citron sel poivre et mélangez les.

5. Dressage

Placez la purée de potimarron réchauffée au microondes dans une poche à douille unie et formez des arcs de cercle dans des assiettes bien chaudes. Il est important de chauffer les assiettes afin que la purée ne soit pas servie froide.
Placez des feuilles de chou sur le diamètre de l’assiette à la jonction de la purée, 3 noix de Saint Jacques par assiette et des rattes du Touquet. Finissez par quelques pousses de shiso.

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