Risotto pistaches, basilic et courgettes / carpaccio de gambas au rhum

2016-04-18
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  • Servings : 2
  • Prep Time : 20m
  • Cook Time : 10m
  • Ready In : 30m

Après mon passage dans l’émission dans la peau chef, à mon tour de reproduire les recettes vues à la TV, ici Risotto pistaches, basilic et courgettes / carpaccio de gambas au rhum;

Le chef Ciro Cristiano, chef du East et Ober Mamma, (voir articles sur les deux restaurants parisiens) propose une recette 100% Italie que j’adore et excellente ! Je vous la copie ici, mais vous la trouverez également sur le site de France 2.

Ingrédients pour 2 personnes

  • 70 g de riz Carnaroli ou Arborio
  • 80 g de pistaches de Bronte (Siciliennes)
  • 4 Gambas  rouges de Sicile ou Nouvelle Calédonie
  • 1 courgette
  • 30 g de parmesan
  • 1 échalote
  • 1 barquette de fleurs comestibles de différentes couleurs
  • 1 botte de basilic
  • 2 litres de fond blanc de légumes
  • 50 ml d’huile d’olive
  • 10 ml de rhum
  • 10 g de menthe
  • 1 citron vert
  • Vin blanc
  • Bouquet garni
  • 1 oignon blanc

Réalisation

Faire chauffer le bouillon de légumes.

Prendre les gambas et enlever la tête. (Gardez les têtes et les carapaces pour le jus) Enlever la carapace et inciser dans le sens de la longueur sur le dos pour enlever l’intestin. Rincer les gambas. Ouvrir la gambas en deux dans le sens de la longueur.
Mettre les gambas sur une feuille de papier sulfurisé et enrober d’huile d’olive. Assaisonner avec fleur de sel, poivre et quelques gouttes de rhum blanc. Déposer quelques feuilles de menthe et de persil sur les gambas, remettre un peu d’huile d’olive et mettre au frais.

Pendant ce temps dans une casserole, faire suer l’oignon blanc dans de l’huile d’olive avec le bouquet garni et ajoutez les têtes de gambas puis laisser attacher au fond de la casserole. Ajouter ensuite 2 verres de vin blanc, laisser réduire puis mouiller d’eau à hauteur.

Laisser réduire pendant 30 min minimum puis passer au chinois pour récupérer le jus, remettre dans la casserole en relaissant réduire et montez avec 20g de beurre et une pincée de sel.
La cuisson du risotto est de 16 min.

Pesto : prendre une courgette la couper en 4 quarts dans le sens de la longueur. Enlever la partie centrale avec les pépins. Tailler en petits quartiers. Plonger les courgettes dans une eau bouillante salée afin de les blanchir. Les cuire quelques minutes, il faut les garder croquantes. Les débarrasser dans de la glace.
Torréfier les pistaches à sec dans une poêle.
Dans un mixer mettre les courgettes, la menthe, le persil plat, le basilic et l’huile d’olive. Mixer. Rajouter des pistaches et mixer à nouveau.

Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle. Ciseler une demi-échalote et la faire suer dans l’huile d’olive. Mettre le riz dans la poêle. Une fois le riz correctement nacré, mettre le vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que l’on ne sente plus l’odeur de vin blanc. Rajouter une première louche de bouillon ; une fois évaporé, continuer à alimenter le riz en bouillon.
Mettre une petite cuillère à café de beurre, une cuillère à café de parmesan. Remuer. Puis mettre le pesto dans le risotto et bien remuer et mélanger.

Dresser en cercle, décorer avec les fleurs de pensées et de bourrache. Déposer les gambas sur le dessus et terminer la décoration. Zester du citron vert sur le dessus et des pistaches broyées. Ajouter le jus de têtes de gambas tout autour.

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