Risotto aux fèves, pancetta et encornets poêlés

2015-09-18
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  • Servings : 2
  • Prep Time : 30m
  • Ready In : 45m

Ingrédients :

  • Riz arborio
  • 500g Fèves fraiches (ou 200g surgelées) : choisissez les lourdes, pas trop tôt, ni trop tard car les graines germent dans la cosse
  • Pancetta
  • 600g d’encornets frais
  • 1 oignon
  • Bouillon de volaille
  • Vin blanc sec
  • Parmesan râpé
  • 1 bouquet de persil
  • 2 gousses d’ail
  1. Commencez par vider les encornets 1 à 1 : tirer la tête afin d’enlever les boyaux et la membrane transparente un peu dure. N’hésitez pas à passer vos doigts dans le ventre pour contrôler qu’il n’y a plus de rugosités. Rincez à l’eau.

Ensuite enlevez-lui son petit pyjama : tirez la peau qui s’enlève facilement.

Coupez sous les yeux pour récupérer la partie basse de la tête avec les tentacules. Enlevez le bec de perroquet. Les nageoires en forme de losange, situées à la base du manteau, se mangent également.

  1. Laisser les morceaux dans une passoire afin que le surplus d’eau s’écoule. Réservez au frais
  2. Préparez les fèves :

Écossez les une à une. Plongez les dans l’eau bouillante salées pendant une entre 5 et 8 min. Après la cuisson refroidissez les dans de l’eau glacée. Il ne vous reste qu’à les dérober. Après cuisson l’opération est simple mais longue.

  1. Préparez le Risotto :

Coupez l’oignon et faites le suer à l’huile d’olive, rajoutez la pancetta émincée puis le riz (compte 3 verres pour deux personnes) jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez 10 cl de vin blanc et laissez réduire 2 ou 3 min. Ajoutez du bouillon de volaille jusqu’à hauteur. Puis répétez l’opération jusqu’à ce que le riz soit al dente. Il faut qu’il reste en fin de cuisson toujours un peu de liquide, car le vrai risotto n’est pas pâteux mais liquide presque. 2 min avant la fin de cuisson ajoutez les fèves, sel et poivre.

  1. Dans une poêle bien chauffer faites revenir à peu doux l’ail pressé, puis ajoutez les calamars découpés en lamelles de 1 à 1,5cm de large. Laisser cuire environ 8 min. En fin de cuisson ajoutez du persil ciselé, une cuillère à café de piment de Cayenne suivant les gouts, sel et poivre.
  2. Servez bien chaud en ajoutant du parmesan sur le risotto.
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