Ris de veau panné, purée de butternut au saté, panais et châtaignes

2015-10-28
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  • Servings : 2
  • Prep Time : 30m
  • Cook Time : 25m
  • Ready In : 50m

L’automne respire dans ce plat, tout en simplicité. Si vous n’aimez pas les abats ce n’est pas grave, le ris de veau est tendre à souhait et fond comme du beurre dans la bouche.

La purée de butternut est relevée par le saté et le poivre de sichuan afin d’assaisonner et relever le ris de veau et le panais.

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 ris de veau d’environ 400-500g
  • 1 courge butternut
  • de la pâte de saté
  • poivre de sichuan moulu
  • 1 panais
  • châtaignes grillés
  • lard colonata
  • chapelure
  • farine
  • 1 oeuf
  • fleurs capucine pour décor

1. Pour commencer, il faut faire dégorger les ris de veau la veille dans un mélange lait et eau. Il faut qu’ils soient bien recouverts et placés au frais au minimum une nuit. Le jour même ils doivent être blanchis dans de l’eau bouillante pendant 15 min. Il faut les égoutter et les rafraichir ensuite. Enfin enlevez la membrane qui les enveloppe et les petits vaisseaux sanguins.
1h avant de servir mettez les sur une assiette et placez 3 ou 4 assiettes par dessus pour les presser. Laissez au frais pendant cette heure ci.

2. Préparez la purée de butternut pendant ce temps ; épluchez la courge et coupez la en petits morceaux. Faites la cuire dans une casserole remplie de bouillon de volaille. Une fois cuite, réduisez la courge en purée, assez liquide toutefois afin qu’elle n’ait pas une texture trop pâteuse. Ajoutez 1 bonne cuillère à soupe de pâte de saté et du poivre de sichuan. Ne salez surtout pas car le bouillon de volaille et le saté sont déjà salés !

3. Sans éplucher votre panais, coupez le en deux dans la longueur et faites le cuire dans une grande casserole, à l’eau. Une fois cuit, fondant mais ferme (!), épluchez le délicatement. Avant de servir dorez le au beurre dans une poêle.

4. Prenez une grosse poignée de châtaignes qui auront au préalable été grillées au four et décortiquées. Concassez les et faites les dorer à la poêle avec un peu de lard de colonata pour leur donner encore plus saveur.

5. Lorsque vos préparations sont faites, sortez les ris de veau du réfrigérateur et panez les à l’anglaise ; successivement dans la farine, l’œuf battu et la chapelure. Mettez les à cuire dans une poêle huilée bien chaude pendant environ 20 min.

6. Dressez en commençant par faire une virgule au centre de l’assiette avec la purée de butternut, les châtaignes grillées réparties par dessus et le ris de veau au centre. Ajoutez la moitié de panais par dessus et quelques fleurs de capucines.

 

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