Ravioles de langoustine, bouillon thaï épicé

2015-11-09
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  • Servings : 2
  • Prep Time : 60m
  • Cook Time : 25m
  • Ready In : 1:25 h

Vous pouvez très bien remplacer les langoustines par des crevettes/gambas ou même du homard.

C’est présenté sous forme d’entrée mais il est possible de rajouter quelques ravioles pour en faire un plat. Le bouillon est ici très épicé mais pour des goûts moins prononcés en épices, réduisez la proportion de piment rouge.

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 6 langoustines (queues + pinces)
  • 1 œuf
  • 100g de farine
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 citron vert
  • feuilles de citron kaffir
  • 1 morceau de gingembre
  • 2 bâtons de citronnelle
  • 1 cube bouillon de bœuf
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de céleri
  • 3 clous de girofle
  • 1/4 de piment rouge (sans les pépins)
  • cébettes

1. Le bouillon thaï

Dans une grande casserole faites dorer la gousse d’ail écrasée avec la branche de céleri coupée, les bâtons de citronnelle écrasés et coupés, du gingembre épluché en morceaux, les zestes d’1/2 citron vert, 3 feuilles de kaffir lime, 3 branches de coriandre, 3 clous de girofle et 1/4 de piment. Ajoutez de l’eau à hauteur ainsi que le cube de bouillon de bœuf. Laissez frémir pendant 25 min puis arrêtez le feu et laissez infuser avant de filtrer le tout.

2. Les langoustines

Décortiquez les langoustines. Gardez deux langoustines avec la dernière membrane qui relie le corps à la queue. Normalement en tirant la tête doucement vous enlèverez par là même l’intestin. Si ce n’est pas le cas, incisez tout doucement le long de la chair pour prélever l’intestin de couleur noire. Vous pouvez aussi retirer la chair des pâtes. Gardez les têtes et plongez les dans le bouillon thaï en train de cuire.

Faites cuire dans une poêle la chair des 4 autres langoustines. Mettez les dans un bol avec un peu de jus de citron vert et de la coriandre ciselée, poivre.

Plantez un pic en bois de brochette dans dans la longueur des 2 langoustines mises de côté. Ceci leur permettra de tenir en cuisson et rester bien droite. 5 min avant de dresser, faites cuire ces 2 langoustines. Dans une poêle ajoutez du beurre, faites revenir les 2 langoustines en les arrosant de matière grasse pendant la cuisson. Laissez cuire 5 min, pas plus. Salez poivrez.

3. La pâte à raviole

Préparez votre laminoir.
Dans un cul de poule mettez 100g de farine, 1 œufs, sel et un filet d’huile d’olive. J’ai ajouté une réduction de cresson pour donner une couleur verte à la pâte, mais c’est facultatif car n’apporte aucun goût ; c’est purement esthétique.
Mélangez à la fourchette pour commencer. Puis malaxez à la main plusieurs minutes afin d’homogénéiser la pâte. N’hésitez pas à rajouter un peu de farine. Coupez la pâte en deux morceaux. Farinez bien chacun. Couvrez la pâte qui n’est pas immédiatement utilisée d’un linge propre et humide pour éviter qu’elle ne sèche.
Placez le morceau de pâte dans le premier cran du laminoir puis farinez le à nouveau et repassez le dans ce cran.

Très important :

  • Saupoudrez régulièrement la pâte de farine .
  • Allez de cran en cran en commençant par le numéro 1.

Pliez ce morceau en 3 et repassez le dans le cran 1. Puis pliez le en 2 et repassez le dans le cran 2.
Enfin continuez jusqu’au cran 5 ou 6 pour avoir une pâte à raviole fine.
Coupez ce grand morceau de pâte en 2 et réalisez deux beaux rectangles par morceau de pâte. Farinez les bien.

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3. Montage des raviolis

– Pour de petits raviolis, utilisez moins de garniture et laissez moins d’espace entre les boules.
– Pour de gros raviolis, utilisez davantage de garniture et espacez les un peu plus.

Sur le premier rectangle de pâte faites des petits tas de farce langoustines/coriandre. Pour cela vous pouvez utiliser une cuillère à café.

Humidifiez le deuxième rectangle sur toute sa superficie à l’aide d’un pinceau plongé dans l’eau.

Recouvrez le premier rectangle de pâte du deuxième (côté humidifié face à la farce) et évacuez les bulles d’air en pressant doucement autour de la farce vers les bords. De l’air emprisonné risquerait de les faire s’ouvrir en cuisson.

Pressez doucement l’emporte-pièce autour des portions de garniture et appuyez légèrement pour faire des ronds.

Pochez les raviolis dans le bouillon thai pendant 1 min.

4. Dressage

Coupez un peu de cébettes et de coriandre pour ajouter à l’assiette. J’ai décoré avec des lanières de minis poivrons et des pousses de shiso.

Placez 3 ravioles dans une assiette creuse, du bouillon thaï et de la cébette ciselée ainsi que de la coriandre. Finissez par la langoustine poêlée.

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