Raviole ouverte crevette, saumon , légumes anciens et langoustines en tempura

2016-02-16
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  • Servings : 4
  • Prep Time : 40m
  • Cook Time : 15m
  • Ready In : 1:20 h

Ici j’ai servi cette Raviole ouverte crevette, saumon , légumes anciens et langoustines en tempura, sous forme de plat. En plat ou en entrée, c’est vous qui choisissez (en ajustant les quantités dans l’assiette bien sûr 🙂

Il s’agit plus exactement d’une raviole crevette, saumon, citron, pomme verte, coriandre, avec une pâte fraiche maison à la betterave. Vous pouvez simplement utiliser des pâtes à lasagne fraiches (vendues au rayon pâtes fraiches). Le tout est accompagné de légumes anciens (capucine tubéreuse, oca du pérou et betterave jaune), de pâtes soufflées et de langoustines en tempura, avec une sauce crustacés.

Sous forme d’entrée je recommande de faire uniquement la raviole. Ou Inversement uniquement les langoustines en tempura avec les légumes. Chaque côté de l’assiette peut être vu comme deux recettes différentes dans le cas d’une entrée.

Ingrédients pour les ravioles :

  • 200g de crevette roses cuites
  • 1 pavé de saumon de 200g sans peau
  • ½ échalote ou 1 petite
  • Coriandre fraiche
  • 1 citron jaune
  • Pâtes fraiches
  • Pomme verte

Décortiquez les crevettes et coupez-les en petits tronçons. Placez-les dans un bol. Coupez également le pavé de saumon en petits cubes et placez le dans le bol. Ajoutez une ½ échalote ciselée et de la coriandre, le jus d’un demi citron jaune, une cuillère à soupe d’huile d’olive, sel et poivre. Coupez ½ pomme granny smith en très petits cubes, et ajoutez les à la préparation.

Coupez des cercles de pâtes fraiches à l’emporte pièces rond de 8 cm de diamètre. Faites les cuire 2 min dans une eau bouillante salée puis passez les sous l’eau froide.

Ingrédients pour les langoustines en tempura :

  • 15 langoustines crues
  • Farine
  • Huile de friture

Pour la pâte :

  • 1 jaune d’œuf
  • 175 g de farine

Rincez les langoustines. Retirez les têtes, puis décortiquez les queues, après avoir incisé la partie ventrale souple de la carapace, sur toute la longueur, avec des ciseaux pointus.

Préparez la pâte : battez légèrement le jaune d’œuf à la fourchette dans un grand bol, versez 35 cl d’eau glacée et fouettez. Saupoudrez de farine en surface et mélangez à nouveau rapidement, sans chercher à éliminer tous les grumeaux.

Faites chauffer l’huile à 180 °C. Étalez de la farine dans une assiette et séchez les queues de langoustines dans du papier absorbant. Roulez-les dans la farine et secouez-les doucement pour faire tomber l’excédent.

Trempez-les l’une après l’autre dans la pâte, plongez-les immédiatement dans l’huile chaude et faites-les frire 1 à 1 min 30, jusqu’à ce que la pâte se boursoufle sans dorer. Égouttez-les sur du papier absorbant et servez aussitôt.

Ingrédients de la sauce crustacés :

  • Têtes et déchets des crevettes + langoustines
  • 1 bouquet garni
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 carotte
  • ½ échalote
  • 20g de beurre

Dans une grande casserole faites revenir les déchets de crevettes et langoustines dans un filet d’huile d’olive avec le bouquet garni, la carotte et l’échalote. Lorsque le tout commence à accrocher au fond de la casserole, versez le vin blanc, laissez s’évaporer puis mouillez à hauteur avec de l’eau. Faites réduire jusqu’à réduction de moitié. Passez au chinois puis remettez sur le jus sur le feu puis une dernière réduction, montez au beurre puis assaisonnez.

Placez dans un flacon à sauce souple pour faire de petits points sur l’assiette. (vous pourrez réchauffer le flacon plastique directement au bain marie avant de servir)

Pâtes soufflées

Avec les restes de pâtes fraiches, formez des petits cercles et plongez les dans le bain de friture chaud des langoustines. Vous obtiendrez de belle formes rondes de pâtes soufflées et croustillantes. Réservez sur du papier absorbant.

Cuisson des légumes

  • Oca du pérou
  • Capucines tubéreuses
  • Petites betteraves

Lavez les légumes, épluchez uniquement les betteraves et faites cuire le tout à l’anglaise (eau+beurre), les betteraves dans une casserole séparée pour éviter qu’elles ne colorent les autres légumes.

Dressage

Sur un côté de l’assiette dressez un disque de pâte à raviole, ajoutez une bonne cuillère de la préparation à raviole au centre et recouvrez d’un autre disque de pâte à raviole. Ajoutez une tranchette de citron jaune par-dessus.

Sur l’autre côté, disposez harmonieusement les légumes, les langoustines en tempura et les disques de pâte soufflée.

Au flacon souple, faites des points de sauce crustacés par ci et là.

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