Râble de lapin farci au foie gras et pruneaux, légumes anciens et cromesquis

2016-02-02
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  • Servings : 4
  • Prep Time : 40m
  • Cook Time : 40m
  • Ready In : 3:10 h

Dans le lapin tout est bon ! C’est parti pour un râble de lapin farci au foie gras et pruneaux, légumes anciens et cromesquis.

Pour l’accommoder je vous propose de cuisiner le râble composé du filet mignon et d’utiliser le foie et les cuisses en cromesquis. Les légumes qui l’accompagnent sont des légumes oubliés et rares que j’ai eu le plus grand mal à me procurer…mais je vais vous livrer mes secrets 🙂

Pour commencer voici les légumes utilisés : Oca du pérou (la petite pomme de terre rose), la capucine tubéreuse (à la forme aléatoire tachetée violet) et la betterave jaune sont cuits très simplement pour garder tout leur goût. L’oca a un gout semblable à la pomme de terre… et la capucine tubéreuse entre la pomme de terre et le topinambour je dirais.

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J’ai déniché ces produits sur www.fruitsdelaterre.com où vous trouverez également un nombre important de jeunes pousses et de fleurs pour décorer vos assiettes comme aux grandes tables de chefs !

Ingrédients pour 4 personnes :

–          1 lapin entier

–          150g de foie gras

–          5 pruneaux d’Agen

–          250g de betteraves jaunes

–          250g d’Oca du pérou

–          250g de capucine tubéreuse

–          Ciboulette

–          Beurre

–          Chapelure

–          2 œufs

–          Farine

–          1 bouquet garni

–          1 carotte

–          1 oignon

–          1 échalote

–          Vin blanc sec

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1° Commencez à parer votre lapin pour n’utiliser que le râble. Gardez le foie, les rognons et les cuisses de côté. C’est une technique très simple qui vous permettra de farcir votre râble. Disposez le râble dos contre votre planche en bois et délimitez la colonne vertébrale avec votre doigt. Incisez tout le long de la colonne avec un couteau d’office, et ce, des deux côtés. Incisez la chair avec délicatesse tout le long de la colonne pour la détacher, au plus près des os. Détachez doucement la colonne en sectionnant les tendons blancs, sans percer la chair. Tirez sur la colonne dégagée en douceur. On obtient un beau râble prêt à farcir

Conservez bien les os et parures pour le jus de viande 

Salez et poivrez le râble, ajoutez des bâtons de foie bras dans la longueur, et des pruneaux dénoyautés. Refermez le tout sous forme d’un rôti et ficelez.

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Je privilégie une cuisson sous-vide, basse température mais vous pouvez très bien le faire cuire au four, à 170 degrés pendant 30-45min.

Pour ma part, il a cuit à 67 degrés pendant 6 heures ce qui rend la chair particulièrement tendre. Un petit aller-retour à la poêle pour lui donner une coloration et hop c’est près !

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2° Préparez le jus de viande. Faites suer un oignon et une échalote dans une grande marmite à l’huile d’olive. Ajoutez le bouquet garni, la carotte puis les os concassés et parures du lapin (dans la tête sans les yeux pour les plus vaillants) et laissez-les attacher à la marmite quelques minutes. Déglacez ensuite au vin blanc et laissez l’alcool s’évaporer. Mouillez à hauteur (tout doit être bien recouvert d’eau), couvrez et laissez réduire. Au bout d’une heure ou deux vous avez un bouillon qu’il faut encore réduire. Versez le tout dans un chinois pour n’en récupérer que le jus. Mettez ce bouillon dans une poêle pour qu’il réduise encore et montez au beurre, en ajoutant 40g de beurre. Réservez le jus pour le dressage.

3° les cromesquis de lapin. Désossez une grande cuisse et mixez la chair dans le bol d’un mixeur avec le foie, les rognons, 1 échalote et de la ciboulette. Mélangez cette farce avec 1 œuf entier et un peu de chapelure. Salez, poivrez. Faites des boules et panez les à l’anglaise : farine, puis œuf battu et enfin chapelure. Faites cuire dans un bain de friture jusqu’à coloration.

4° Lavez les légumes mais n’épluchez que les betteraves, coupez les grossièrement. Faites les cuire dans un fond de 5cm d’eau salée et de 30g de beurre. Commencez par faire cuire les betteraves 10min avant les autres légumes. Les betteraves cuiront 20 min et le restant 10 min. Égouttez, salez.

Avant de servir enlevez la ficelle du râble et coupez le en tranches (2 par personne). Au centre de l’assiette versez une cuillère de sauce, disposez deux tranches de râble farci, des légumes et 2 cromesquis. Décorez avec quelques jeunes pousses si vous en avez.

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