Pain génois à l’olive noire, fraises fraiches, crème fève tonka

2015-10-12
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  • Servings : 4
  • Prep Time : 20m
  • Cook Time : 15m
  • Ready In : 35m
  1. Pain de Gênes à l’olive noire   

200gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) – 40 grammes d’olives noires kalamata mixées – 3 œufs – 20gr de farine – ½ càc de levure – 30gr de beurre fondu

Préchauffer le four à 180°.

Tamiser ensemble la farine et la levure, réserver.

Dans le bol du blender, mixer ensemble la pâte d’amande, la pâte de pistache et les œufs entiers jusqu’à obtenir un mélange homogène et mousseux.  Couler le mélange dans un saladier puis ajouter délicatement, avec une maryse, le mélange tamisé farine/levure et, pour finir, le beurre fondu. Couler la préparation dans un moule sur une épaisseur de ±1cm et enfourner pour 12 minutes.

Laisser complètement refroidir avant de découper en morceaux rectangulaire, conserver dans une boite hermétique.

  1. La veillez préparez le sorbet citron basilic.

1 botte de basilic
23 cl de jus de citron
21 cl d’eau
160g de sucre

Préparez un sirop eau sucre à 105 degrés et faites refroidir. Ajoutez-le dans un blender avec le jus de citron et les feuilles de basilic. Mixez et mettez dans une sorbetière au congélateur. Si vous n’avez pas de sorbetière pas de crainte : mettez la préparation dans un tupperware et mélangez toutes les 30 min pendant 1h à 1h 30 afin de casser les cristaux qui se forment.

  1. Crème diplomate à la fève tonka

250g de lait entier
62.5 g de jaunes d’œufs (environ 8)
25g de maïzena
50g de sucre
25g de beurre
2 fèves de tonka
5/7 cl de crème liquide entière

Ajoutez au lait les fèves de tonka râpées. Faites bouillir le lait et filtrez.
Pendant ce temps mélangez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la maïzena et mélangez.
Versez le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/maïzena tout en fouettant puis remettez le mélange dans la casserole et faite le chauffer à feu moyen tout en fouettant (et en raclant les coins) afin que la crème n’accroche pas en épaississant. Une fois épaissie retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre, mélangez.Versez la crème dans un plat à gratin et filmez au contact (le film doit être en contact avec la crème afin d’éviter la formation d’une pellicule à la surface). Laissez refroidir puis mettez la au frais pendant 1H.

Vous avez fait ici une crème pâtissière. Pour faire une crème diplomate nous allons ajouter une crème chantilly à la crème pâtissière

Montez la crème fraîche en chantilly. Sortez la crème pâtissière et fouettez-la. Puis prélevez une cuillère à soupe de crème chantilly et incorporez la vivement à la crème pâtissière  Ajoutez le reste de la chantilly délicatement à la pâtissière.
Mettez la crème diplomate dans une poche à douille avec une douille à fourrer ou une douille à petit diamètre.

  1. Montage

Sur le pain de Gêne à l’olive disposez des fraises fraiches et la crème diplomate tonka avec des copeaux de fève tonka. Faites des quenelles de sorbet basilic. Je rajoute un peu de citron de menton confit maison, ramené de mon voyage dans l’arrière pays Niçois.

Miam j’en salive encore !

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