Pain de Gênes olives noires et agrumes

2015-09-18
11060265_10207307920675748_3192736781596576468_n

Pain de Gênes olives noires et crémeux pamplemousse, gelée lait de coco citron vert / citron de Sicile, citron de menton confit Menthe sauvage, segments d’agrumes Sorbet pêche

  1. Pain de Gênes à l’olive noire   

200gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) – 40 grammes d’olives noires Kalamata mixées – 3 œufs – 20gr de farine – ½ càc de levure – 30gr de beurre fondu

Préchauffer le four à 180°.

Tamiser ensemble la farine et la levure, réserver.

Dans le bol du blender, mixer ensemble la pâte d’amande, la pâte de pistache et les œufs entiers jusqu’à obtenir un mélange homogène et mousseux.  Couler le mélange dans un saladier puis ajouter délicatement, avec une maryse, le mélange tamisé farine/levure et, pour finir, le beurre fondu. Couler la préparation dans un moule sur une épaisseur de ±1cm et enfourner pour 12 minutes.

Laisser complètement refroidir avant de découper en morceaux rectangulaire, conserver dans une boite hermétique.

  1. Sorbet pêche

La veille, préparez le sorbet.

Il vous faut : 5 pêches, le jus d’un citron, du sucre, 1 gousse de vanille. Plongez les pêches pendant quelques minutes dans de l’eau bouillante pour mieux les peler. Otez la peau et coupez les en petits morceaux dans un Blender, ajouter les grains de vanille, 3 cuillères à soupe de sucre, le jus d’un citron. Mixez, c’est prêt ! Laissez dans une sorbetière au congélateur. Si vous n’en avez pas, placez dans un récipient au congélateur et remuez toutes les 1/2h pendant 1h30 pour éviter la formation de cristaux.

  1. Crémeux pamplemousse

Comme une crème au citron mais avec du pamplemousse !

  • 200 œufs entiers
  • 200 sucre
  • 3 jus de citron
  • 1 pamplemousse rose
  • 100 g de beurre
  • 1 feuille de gélatine

Dans un cul-de-poule, fouetter au fouet à main les œufs avec le sucre et le zeste de pamplemousse. Faire bouillir dans une casserole le jus de pamplemousse et le verser sur le mélange œufs-sucre. Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu’à la première ébullition avec la feuille de gélatine ramollie. Mettre la casserole dans un saladier avec de la glace pour stopper la cuisson. Puis passer au mixeur en y ajoutant le beurre en morceaux.

Je le mets dans un moule rectangulaire et filme au contact.

  1. Les gelées de citron et de coco.
  • Pour faire la gelée du coco, prenez une brique de lait de coco que vous versez dans une casserole. Ajoutez le zeste ainsi que le jus d’un citron vert, 4 cuillères à soupe de sucre de canne et laisser chauffer doucement. Ajoutez ensuite 2 feuilles de gélatine ramollie et un peu d’agar agar.
  1. Pour faire une gelée mieux vaut mélanger gélatine ET agar agar ce qui rendra la gélatine moins cassante.
  • Pour finir, la gelée citron. Pressez 5 citrons jaunes, verser leur jus sans la pulpe dans une casserole avec 4 cuillères à soupe de sucre. Faites chauffer et ajoutez 2 feuilles de gélatine ramollie et un peu d’agar agar.

Mettez chaque des préparations dans un Tupperware rectangle chacune, sur environ 1.5 cm d’épaisseur. Placer au frais 3H.

  1. Avant de dresser préparez des segments d’orange et pamplemousse rose. Dressez en commençant par emporte-piècer des carrés de pain de gêne puis de crémeux pamplemousse. Détaillez des cubes des deux types de gelée, ajoutez les segments de fruits avec un peu de menthe sauvage parsemée. Finir par une quenelle de sorbet à la pêche.
Recipe Type:
Average Member Rating

(5 / 5)

5 5 1
Rate this recipe

1 people rated this recipe

600

Related Recipes:
  • 3156761B-4A62-4F39-BC99-42F12EE9F8A1

    Choco-coco bredele

  • BEF3058B-996C-4EC6-B4D7-9CA8DF8BAB7E

    Mini sapins chocolat praliné

  • 10774010240_IMG_4562

    Vanille Kipferl d’après Christophe Felder

  • 10774809504_IMG_4540

    Bredele au pralin

  • IMG_9089

    Bouchées aux noix

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *