Oursins au naturel & Oca du Pérou

2015-10-12
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Oursins au naturel, pomme de terre rose du Pérou, légumes cuits et croquants, lentilles germées, écume au curry.

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Ingrédients pour 2 personnes :

  • 4 oursins
  • 6 oca du Pérou (voir rubrique dans produits atypiques)
  • Quelques asperges vertes
  • Des champignons frais
  • 1 betterave chioggia
  • Jeunes pousses
  • Lécithine de soja
  • Crème liquide
  • Bouillon volaille
  1. Commencez par vider les oursins avec des ciseaux bien pointus et veillez à ne pas abimer leur corail en les vidant.
  2. Plongez les asperges vertes dans de l’eau bouillante environ 7min et dès la fin de cuisson les plonger dans de l’eau glacée.
  3. Cuire les oca du Pérou sans les peler, dans de l’eau bouillante pendant 10min
  4. Enfin cuire les champignons entiers à la poêle avec du beurre
  5. Coupez de la betterave chioggia à la mandoline.
  6. Préparez l’émulsion au curry en portant à ébullition 200ml de bouillon de volaille, ajoutez 1 cuillère à café de curry et 50ml de lait. Arrêtez le feu et ramenez le mélange à environ 70 degrés. A ce moment la rajoutez une cuillère à café de lécithine de soja et passez au pied mixeur. Une écume se formera.
  7. Dressez votre assiette et ajoutez cette écume en évitant de prendre le jus au maximum. J’ai ajouté des graines de lentilles que j’ai fait germer.
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