Œuf parfait, velouté topinambours – foie gras – truffe blanche, sarrasin et guanciale grillés

2016-04-18
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  • Servings : 4
  • Prep Time : 25m
  • Cook Time : 60m
  • Ready In : 1:25 h

Entrée très simple à réaliser : Œuf parfait, velouté topinambours – foie gras – truffe blanche, sarrasin et guanciale grillés. J’adore la faire ! Œuf basse température à remplacer par un œuf mollet si vous n’avez pas le matériel.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 400g de topinambours
  • 50g de foie gras (terrine)
  • Crème liquide
  • Huile de truffe blanche
  • Bouillon de volaile
  • 4 œufs fermiers
  • Sarrasin entier (trouvé chez Naturalia)
  • Guanciale (joues de porc épicées, italien)

Les oeufs parfaits :

IMG_8148Pour réaliser des œufs parfaits, il faut compter 60min à 63 degrés. C’est une cuisson basse température qui est facilitée avec un matériel professionnel du type thermoplongeur.

En attendant, sans ce matériel il est possible de le faire soit au bain marie soit au four.
Je l’ai faite au bain marie avec un thermomètre personnellement.
Faites cuire vos œufs dans un bain marie à 63°. Le temps de cuisson est d’une bonne heure. Attention: les œufs doivent être complètement recouverts d’eau lors de la cuisson.
Lorsque les œufs sont cuits, les sortir du bain-marie, briser la coquille délicatement
Émulsionnez une dernière fois la crème au safran.

Épluchez les topinambours et coupez-les en petits morceaux. Faites les cuire dans un bouillon de volaille dans une grande casserole. Une fois cuites, égouttez en conservant un bol de bouillon. Mettez dans un mixeur avec le foie gras coupé en dés et un peu de crème liquide au fond. Mixez assez longuement pour obtenir une texture plus ou moins lisse et pas trop pâteuse. Puis passez au tamis afin d’ôter les morceaux et avoir un velouté bien lisse. Ajoutez un peu de bouillon si nécessaire (ce doit être velouté, et non une purée), et une cuillère à soupe d’huile de truffe blanche. Rectifiez l’assaisonnement.

Dans une poêle, faites griller des fins morceaux de guanciale et des grains de sarrasin. Ne pas saler, la guanciale l’est déjà.

Dressez dans une assiette creuse le velouté bien chaud, ajoutez quelques grains sarrasin et guanciale dans le fond au centre (pas trop, vous en remettrez par-dessus), l’œuf et à nouveau la guanciale et sarrasin grillés.

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