Oeuf parfait, foie gras poêlé, noisettes, carotte

2015-10-28
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  • Servings : 2
  • Prep Time : 20m
  • Cook Time : 60m
  • Ready In : 1:30 h

Entrée très gouteuse et simple à réaliser ! Vous pouvez préparer pas mal de préparations en avance comme la mousseline de carottes à l’huile de noisette et les noisettes torréfiées.

Pour deux personnes :

  • 2 œufs bios
  • 4 carottes
  • huile de noisettes
  • 20g noisettes entières
  • un peu de lard de colonata
  • 100g de foie gras
  • pour la déco des pousses shiso pourpres et des pousses de fenouil

1. Cuisson des œufs parfaits

Pour réaliser des œufs parfaits, il faut compter 60min à 63 degrés. C’est une cuisson basse température qui est facilitée avec un matériel professionnel du type thermoplongeur. (Prochain cadeau de Noël? 🙂 )
En attendant, sans ce matériel il est possible de le faire soit au bain marie soit au four.
Je l’ai faite au bain marie avec un thermomètre personnellement.
Faites cuire vos œufs dans un bain marie à 63°. Le temps de cuisson est d’une bonne heure. Attention: les œufs doivent être complètement recouverts d’eau lors de la cuisson.

2. Mousseline de carottes à l’huile de noisette

Épluchez et taillez les carottes en morceaux puis faites les cuire à l’eau salée. Une fois les carottes bien cuites, placez dans un blender, salez, poivrez et mixez. Émulsionnez doucement avec de l’huile de noisette, environ 2 cuillères à soupe.

3. Noisettes torréfiées

Mettez sur une plaque de cuisson les noisettes dans un four préchauffé à 180°C, et laissez 15 minutes, en mélangeant toutes les 5 minutes. Elles sont prêtes quand ça sent bon la noisette dans la cuisine, et que la peau est craquelée et luisante. Ensuite mondez les noisettes. Pour ceci versez les noisettes dans un torchon propre et laissez refroidir. Et faites un massage bien énergique pour que la friction des noisettes les unes contre les autres détache la peau en flocons. Faites revenir dans une poêle avec un peu de lard de colonata.

4. Foie gras poêlé

Coupez des petits morceaux de foie gras cru et placez les dans une poêle antiadhésive bien chaude, sans matière grasse. Comptez quelques secondes par face. Réservez sur une assiette et ajoutez de la fleur de sel et du poivre.

5. Dressage

Dans une assiette creuse mettez de la mousseline de carotte bien chaude, des noisettes torréfiées.
Lorsque les œufs sont cuits, les sortir du bain-marie, briser la coquille délicatement sur la mousseline. Ajoutez les morceaux de foie gras poêlé et pour le décor, une pousse de shiso et des branches de fenouil.

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