Oeuf parfait, espuma pommes de terre, crème au lard, noisettes et tuiles

2016-01-24
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  • Servings : 4
  • Prep Time : 20m
  • Cook Time : 60m
  • Ready In : 1:20 h

Miam c’est parti : Oeuf parfait, espuma pommes de terre, crème au lard, noisettes et tuiles ! Avec quelques lardons 🙂

L’œuf parfait c’est le dada des grands chefs et c’est vraiment délicieux. Par contre à reproduire chez soi sans le matériel, c’est périlleux. Il est toutefois possible de le tenter en faisant attention à vos températures.. ou en investissant comme moi dans un thermoplongeur, qui vous permettra de régler précisément vos températures. Idéal pour une cuisson basse température de la viande, poissons, légumes;

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Ingrédients pour 4 assiettes :

La cuisson des œufs parfaits

Pour réaliser des œufs parfaits, il faut compter 60min à 63 degrés. C’est une cuisson basse température qui est facilitée avec un matériel professionnel du type thermoplongeur.
En attendant, sans ce matériel il est possible de le faire soit au bain marie soit au four.
Je l’ai faite au bain marie avec un thermomètre personnellement.
Faites cuire vos œufs dans un bain marie à 63°. Le temps de cuisson est d’une bonne heure. Attention: les œufs doivent être complètement recouverts d’eau lors de la cuisson.
Lorsque les œufs sont cuits, les sortir du bain-marie, briser la coquille délicatement
Émulsionnez une dernière fois la crème au safran.

Tuile au parmesan

  • 50 g de beurre
  • 50 g de parmesan en poudre
  • 30 g de farine
  • 30 g de blanc d’œuf (un œuf moyen)
Dans un bol, mélangez la farine, le beurre mou, le blanc d’œuf et le parmesan en poudre, jusqu’à avoir une pâte dense. Étalez l’appareil très finement à la spatule sur une feuille de papier sulfurisé, puis saupoudrez de piment d’Espelette, plaquez, et enfournez à 150°C. Lorsqu’elle est bien colorée, dorée, retirez du four et laissez refroidir et durcir.

Espuma de pommes de terres

Épluchez les 3 pommes de terre de calibre moyen et coupez en très petits morceaux et faites les cuire à l’eau salée. Une fois cuites, pressez les en purée fine, en vous munissant d’un tamis ou d’une passoire fine. Ajoutez 30cl de crème fraiche liquide, du poivre du moulin et un peu de noix de muscade. Faites chauffer dans une casserole doucement. Le mélange doit être semi liquide. Mettez la préparation chaude dans le siphon. Mettez une cartouche de gaz, bien secouer et mettez une seconde cartouche. Pour réchauffer, vous pourrez mettre le siphon au bain-marie dans une eau chaude mais non bouillante.

Crème au lard fumé

  • 25cl de crème liquide
  • 50g de lard fumé
Taillez le lard en lardons et faites revenir dans une casserole. Ajoutez la crème et faites chauffer puis retirez du feu à la première ébullition. Placez dans un bol, recouvrez de cellophane et laissez infuser 15 min.
Mixez le tout puis passez le mélange au chinois pour retirer les particules de lard.
Au moment de servir réchauffez votre crème et mixez pour former un écume. Plus esthétique 🙂
 

Dressage :

  • lard fumé
  • Noisettes entières
Coupez le lard en lardons puis faites revenir à la poêle.
Dressez dans une assiette creuse chaude, l’espuma de pommes de terre, puis brisez la coquille d’oeuf au centre, de part et d’autre la crème au lard. Parsemez de lardons et de demies noisettes. Placez des brisures de tuiles.
J ai ajouté du shiso pour le décor et son goût de cumin.

 

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Comments (2)

  1. posted by Louise on 25 janvier 2016

    Bonjour, il me semble qu’il n’y a pas la recette de l’espuma de pommes de terre !! Serait-il possible de l’avoir ? merci 🙂

    • posted by Daphné on 25 janvier 2016

      Oups, c’est chose faite Louise 🙂 merci pour votre commentaire !

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