Mont Blanc au marron et mandarine

2016-12-09
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Pour réaliser ce Mont Blanc au marron et mandarine, rien de plus simple ; de la meringue, des marrons et un soupçon de mandarine qui va équilibrer par son acidité.

  1. Réalisez la meringue

Voir recette ici

Faites :

  • un socle rond d’environ 24cm de diamètre à la poche à douille en faisant un escargot
  • des petites meringues individuelles

2. Réalisez la crème de goût au marron (recette Conticini)

Ingrédients :
– 146 gr de purée de marron
– 36 gr de crème de marron
– 1 gousse de vanille grattée
– 1 cuillère à soupe d’armagnac
– 1 petite pincée de fleur de sel

Mélangez tous les ingrédients ensemble à la feuille au batteur ou à l’aide d’une cuillère en bois pour avoir une masse homogène.

NB. la purée de marrons est en général presque non sucrée, vous pouvez l’acheter toute faite : ici

Ou comme j’ai fait, la faire maison !

Pour ceci:

  • 400g de marrons égouttés
  • 125g de sirop maison à la vanille (eau + sucre + gousse de vanille)
  • kirsch ou rhum

Mixez les marrons et le sirop puis ajoutez 2 cuillères à soupe de kirsch ou de rhum. Passez le tout dans un chinois pour ôter les gros morceaux restants.

3) Réalisez la crème pâtissière au marron

Ingrédients :
– 74 gr de lait demi écrémé
– 140 gr de crème de goût au marron
– 1 jaune d’œuf
– 1 gousse de vanille
– 1 pincée de farine T55
– 1 pincée de fécule de maïs
– Les ¾ d’une feuille de gélatine (poids exact 1.4gr)

Mettez la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Délayez la crème de goût au marron avec le lait demi écrémé.
Mélangez le jaune d’œufs avec la farine et la fécule de maïs.
Ajoutez la crème de goût délayée et portez le tout à ébullition sur le feu en mélangeant continuellement au fouet.
Essorez la feuille de gélatine et ajoutez-la à la crème pâtissière.
Débarrassez la crème pâtissière dans un plat, filmez-la au contact et réservez-la au réfrigérateur.

4) Réalisez la mousse au marron

Ingrédients :
– 147 gr de crème liquide type crème fleurette
– 50 gr de crème de goût au marron
– 230 gr de crème pâtissière au marron

Mélangez la crème de goût avec la crème pâtissière aux marrons.
Fouettez la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une crème montée bien mousseuse mais pas trop montée.
Incorporez délicatement la crème montée au premier mélange à l’aide d’une maryse.

Étalez une fine couche de purée de marrons, puis pochez la crème fouettée et le confit de mandarine (125g jus de mandarine + 40g de sucre + 1feuille de gélatine passé au frais une nuit) et quelques meringues puis brisures de marrons glacés

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