Mini sapins chocolat praliné

2018-12-10
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MJ’ai trouvé cette année chez sostrene Grene un moule à mini sapins qui m’a fait craquer. Une façon de réaliser des mignardises sur le thème de noël très mignonnes.

Ganache montée pralinée

  • 221 g de crème Fleurette
  • 1 feuille de gélatine
  • 92 g de chocolat blanc de couverture (ou du blond dulcey de Valrhona)
  • 110 g de crème Fleurette
  • 110 g de pâte pralinée
  • Hydratez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer la première partie de la crème (221 g). Versez sur le chocolat blanc, mélangez au fouet. Quand la préparation est bien lisse, ajoutez la gélatine en feuille essorée; lorsqu’elle a complètement fondue, terminez avec la seconde partie de la crème (110 g), la pâte de praliné (110 g). Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, filmez au contact et, une fois revenu à température ambiante, oubliez pour la nuit, au frigo.

Le lendemain, montez la crème au fouet et préparez la mousse au chocolat.

La Mousse au Chocolat

  • 1 feuille de gélatine
  • 85g de chocolat au lait
  • 85g de chocolat noir
  • 87g de crème liquide
  • 22 g de miel
  • 1 jaune d’œuf
  • 12 g de sucre semoule
  • 2 g de sucre de canne blond
  • 1 g de fleur de sel
  • 205 g de crème fleurette
Hydrater la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide.
Faire fondre les chocolats au bain-marie puis réserver.
Dans une casserole, porter la crème liquide et le glucose à ébullition.
Dans un cul-de-poule, fouetter le jaune d’œuf avec les sucres et la fleur de sel. Verser la crème chaude sur l’oeuf en mélangeant. Reverser l’ensemble dans la casserole puis cuire « à la nappe » à 82°C comme une crème anglaise, sans cesser de remuer. Retirer du feu et ajouter la gélatine hydratée.
Verser la crème anglaise chaude sur les chocolats fondus en 3 fois en mélangeant vivement à chaque fois de manière à former une émulsion. Laisser tiédir à température ambiante.
Dans la cuve du batteur, fouetter la crème fleurette bien froide jusqu’à obtenir une crème montée.
Incorporer la crème montée à la « ganache » chocolat en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. Utiliser immédiatement car elle va figer ensuite vous ne pourrez plus la couler pour la mouler.

Montage et finitions :

  • Des fruits à coque caramélisés (noix, noisettes ou amandes)
  • Des éclats de sucre doré ou blanc (le même que celui des chouquettes)
  • Du cacao amer en poudre

Pochez la mousse chocolat dans votre moule sapin à l’aide d’une poche à douille, jusqu’aux 3/4. À l’aide d’une cuillère, plaquez de la mousse sur les bords du moule, jusqu’en haut, en veillant à laisser un creux pour l’insert praliné.

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Pochez la crème pralinée dans ce creux

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Puis fermez avec de la mousse au chocolat et otez l’excédent avec une spatule coudée.

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Lissez avec une spatule coudée pour enlever l’excédent. Piquez des morceaux de noisettes ou amandes caramélisées.
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Placez à plat au congélateur pour la nuit.
Le lendemain démoulez et saupoudrez de cacao amer. Piquez des morceaux de sucre doré comme des boules de noël, servez aussitôt.

 

 

 

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