Magret de canard, poires, cerfeuil tubéreux, carottes

2015-12-02
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  • Servings : 4
  • Prep Time : 40m
  • Cook Time : 30m
  • Ready In : 1:30 h

Dans cette recette de magret de canard, poires, cerfeuil tubéreux, carottes, vous ne trouverez que des produits de saison, liés d’une sauce vin rouge aux épices.

Il y a beaucoup de légumes, parfois oubliés : crosnes, carottes multicolores, cerfeuil tubéreux, butternut. La viande est associée à une poirée pochée au vin rouge et aux épices de Noël.

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Les Ingrédients sont indiqués pour 4 personnes :

1. Poires pochées

  • 2 poires
  • vin rouge
  • épices à vin chaud
  • sucre
  • eau

Faites un sirop avec du sucre et de l’eau puis ajoutez les épices à vin chaud (cannelle, badiane, cardamone). Lorsque le sirop est prêt ajoutez du vin rouge de manière à ce que les poires soient totalement recouvertes. Faites bouillir. Épluchez les poires et plongez la dans la préparation chaude. Faites cuire environ 15min. Elles doivent être fermes et fondantes. Retirez et laissez refroidir puis coupez les en quartiers. Compter 2 quartiers par assiette.

2. Sauce vin rouge

  • jus de cuisson des poires
  • vin rouge
  • fond de veau
  • fleur de sel
  • poivre

Utilisez 4 louches du mélange sirop / vin rouge de la cuisson des poires. Ajoutez 15cl de vin rouge et laissez réduire 10min. Ajoutez 1 cuillère à soupe de fond de veau dilué dans de l’eau puis laissez encore réduire. Salez, poivrez. La sauce doit être sirupeuse.

3. Purée de butternut

  • 1 butternut
  • bouillon de volaille

Épluchez et videz la courge puis faites cuire les morceaux dans du bouillon de volaille. Mixez ensuite et salez généreusement, poivrez. Réservez. Elle peut être facilement faite à l’avance.

4. Cuisson des carottes, crosnes et cerfeuil tubéreux

  • 1 poignée de crosnes
  • 1 botte de carottes multicolores
  • 400g de cerfeuil tubéreux

Lavez les carottes en laissant 5 cm de fanes. Faites bouillir une eau salée dans une grande casserole de manière à ce que les carottes soient à plat. Laissez les cuire, non épluchées, 15 à 20 min en fonction de la taille. Une fois cuite, frottez les soigneusement dans une feuille de papier absorbant pour les éplucher. Coupez les en tronçons de différentes tailles. Procédez de la même manière pour le cerfeuil tubéreux, dans une autre casserole et faites les cuire 8 min à l’eau ou à la vapeur. Épluchez le de même.

Mettez les crosnes dans un sac plastique avec du gros sel et frottez. Égouttez les et faites les blanchir dans une eau bouillante. Ils ne doivent pas être trop cuits.

5. Fanes de carottes en tempura

  • 160 g de farine fluide
  • 1 jaune d’œuf
  • un bain de friture
  • 20cl d’eau froide

Afin de tout utiliser dans les carottes et d’ajouter du croquant au plat, les fanes seront cuites en tempura. Versez un verre 20 cl d’eau froide dans un récipient. Ajoutez le jaune d’œuf en fouettant rapidement à la fourchette, puis versez 160 g de farine, en fouettant mais pas trop, la pâte doit être juste liée.
Chauffez le bain de friture. Séchez et coupez des morceaux de fanes et trempez les dans la farine en les laissant s’égoutter.
Trempez-les un par un dans la pâte puis faites-les frire 2 min par petites quantités.
Égouttez-les sur du papier absorbant. Parsemez de fleur de sel.

6. Cuisson du magret

Quadrillez le gras du magret et mettez à chauffer vivement une grande poêle.Salez le et poivrez le de chaque côté
Mettez le dans la poêle côté peau pendant environ 8-9 min. Puis côté chair pendant 6 à 7min. Cela varie en fonction de la taille de votre magret. Afin d’avoir une cuisson parfaite, utilisez si possible un thermomètre la viande ne doit pas dépasser 60 degrés à cœur afin d’être saignante.

Coupez chaque magret en 2 au milieu.

7. Dressage

Sur des assiettes bien chaudes, commencez par tracer une bande de purée de butternut au centre.
Placez 1/2 magret en biais, 2 quartiers de poires de part et d’autre. Disposez harmonieusement tronçons de carottes, crosnes et cerfeuil tubéreux puis des fanes en tempura. Finissez par un filet de sauce tout autour.

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