Langue de bœuf sauce au Madère, carottes, pommes rattes et cerfeuil tubéreux

2016-01-07
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  • Servings : 4
  • Prep Time : 35m
  • Cook Time : 1:35 h
  • Ready In : 2:00 h

Un loooong intitulé de plat pour la langue de bœuf sauce au Madère, carottes, pommes rattes et cerfeuil tubéreux ! Délicieux et viande très tendre.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • ½ langue de bœuf
  • 25cl de vinaigre
  • Bouquet garni
  • 4 clous de girofle
  • 1 carotte
  • 1 gros oignon
  • 250g de pommes rattes du Touquet
  • 2 gousses d’ail
  • 3 branches de thym
  • Sel de guérande
  • 4-5 carottes
  • 6 racines de cerfeuil tubéreux
  • Madère
  • 30g de Beurre
  • 25g de Farine

La veille faites dégorger la langue dans 25cl de vinaigre et en ajoutant de l’eau à hauteur.

Rincez.

Faites la cuire durant 2h dans un bouillon avec :

  • Bouquet garni
  • 4 clous de girofle
  • 1 carotte
  • 1 gros oignon

Laissez la refroidir dans le bouillon afin qu’elle imprègne le plus de saveurs. Gardez 50cl de ce bouillon pour la sauce. Enlevez la pellicule blanche autour de la langue et coupez la langue en morceaux réguliers.

Faites cuire les rattes dans une casserole bien chaude avec huile d’olive, 2 gousses d’ail écrasées, branches de thym et 1 cuillère à café de sel de Guérande. Sur feu moyen avec le couvercle bien fermé pendant 10min puis enlevez le couvercle et remuez régulièrement.

Attaquez la cuisson des légumes : faites cuire le cerfeuil tubéreux entier non épluché dans une eau bouillante salée pendant environ 7 min. Épluchez et coupez en deux.

Épluchez les carottes et coupez les en biseaux pour les plus grandes et entières pour les plus petites. Faites cuire dans une eau bouillante salée séparément.

Réchauffez et dorez les légumes dans une poêle et une noix de beurre, sel et poivre.

Faites la sauce : dans une casserole faites fondre le beurre et ajoutez la farine en remuant jusqu’à ce qu’elle attache à la casserole. Ajoutez le bouillant et remuez au fouet sans cesse sur feu doux pendant 20 min. Au bout des 20 min ajoutez 3 cuillères à soupe de madère, sel si nécessaire, poivre.

Dressez en bande en alternant viande, légumes et pommes rates. Recouvrez de sauce et décorez de quelques pousses de shiso.

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