Glace a l’amande, banane, rouleau farci framboise crème vanille

2015-10-14
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  1. La glace à l’amande
  • 150 grammes de pâte d’amande de qualité (50%)
  • 20cl de lait d’amande (ou lait de vache si vous n’en trouvez pas)
  • 30cl de crème liquide
  • 30 g de sucre
  • 4 jaunes d’œufs

Découpez la pâte d’amande en petits morceaux et mixez avec le lait.
Monter la crème fraiche en chantilly.
Battre vivement les jaunes avec le sucre pour que le mélange blanchisse.
Incorporer ceci à la pâte d’amande, puis ajouter la crème chantilly.
Mélanger doucement pour ne pas casser la chantilly.
Mettez dans un moule demie-sphère en silicone au congélateur.

2. Rouleau

  • Pate filo
  • Beurre fondu

Préchauffez le four sur 180 degrés. Taillez des bandes rectangles de pâte filo, de la même longueur que vos rouleaux en inox. Badigeonnez les bandes de pâte de beurre et enroulez les autour des rouleaux. Placez sur une plaque au four pendant 5 min en veillant à les tourner si nécessaire pour avoir une cuisson uniforme.  Faites refroidir.

3. Coulis de framboise

Mixez des framboise avec un filet de jus de citron, passez au chinois et récupérez le jus dans un flacon souple.

4. Crème au basilic

  • 4 branches de basilic
  • 15 cl de crème
  • 1 càc de sucre semoule

Faites la crème avec le sucre et hors du feu plongez les feuilles de 2 branches de basilic. Laissez infuser 10 min puis retirez les feuilles. Ajoutez lorsque c’est froid les feuilles des 2 dernières branches de basilic et mixez. Réservez

5. Crème chantilly vanille

  • 20 cl de crème liquide
  • 1 càs de sucre semoule
  • vanille de Madagascar

Montez la crème en chantilly avec le sucre et la vanille. Placez dans une poche à douille avec une douille à garnir.

6. Carpaccio de bananes

  • 3 mini bananes

Coupez à la mandoline des fines tranches de mini banane, superposez les à moitié et à l’aide d’un emporte pièce rond, coupez en forme de cercle. Ajoutez un filet de jus de citron

7. Dressage

Commencez par placer le carpaccio de bananes d’un côté. Vous ajouterez la demi sphère de glace à l’amande au dernier moment. Munissez vous de votre poche de chantilly et d’un rouleau, garnissez le rouleau, placez deux framboises fraiches sur chaque bout pour éviter qu’elle ne coule.
De l’autre côté mettez un peu de crème au basilic, et disposez le rouleau par dessus avec quelques framboises fraiches. Entre les deux côtés mettez un peu de coulis de framboise à l’aide du flacon souple. Parsemez d’éclats de caramel sur la glace et les bananes.

 

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