Gâteau tout choco, crème tonka et gelée yuzu

2015-10-08
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  • Servings : 12
  • Prep Time : 60m
  • Cook Time : 40m
  • Ready In : 2:00 h

1. La base : Fondant au chocolat et aux amandes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

– 5 œufs
– 125 g de poudre d’amandes
– 125 g de beurre
– 125 g de sucre
– 200 g de chocolat
– 3 cuillères a soupe de farine
Faire fondre le chocolat et le beurre. Ajouter les jaunes d’œufs, le sucre et la vanille, puis la farine et la poudre d’amandes.
Monter les blancs en neige et les incorporer.
Verser dans un moule à manquer beurré et fariné.
Cuire à four chaud (210 degrés) pendant 20 min.

2. Praliné croustillant

  • 100 g de chocolat noir
  • 100 g de Pralinoise
  • 20 g de pralin
  • 18 crêpes dentelles brisées

Feuilleté praliné : faites fondre les chocolats, laissez refroidir un peu et ajoutez-y le pralin et les crêpes dentelles brisées. Mélangez et étalez cette pâte sur le biscuit refroidi

Les crèmes à pocher dessus:

3. Ganache au chocolat

Ingrédients : 20 cl de crème liquide entière pour 200 g de chocolat noir, 15 cl de crème pour 200 g de chocolat au lait

Mettre le chocolat coupé en petits morceaux dans un grand bol. Dans une casserole, faire bouillir la crème et poser dessus le bol pour tempérer le chocolat.
2.    Retirer le bol de la casserole, puis verser la crème bouillante sur le chocolat. Laisser reposer 5 minutes.
3.    Lisser et homogénéiser le mélange avec un fouet ou une spatule en réalisant de petits tourbillons sans incorporer d’air.
4.    Faire refroidir jusqu’à ce que la ganache épaississe et soit à la texture désirée.

4. Ganache émulsionnée

Ingrédients : 10 cl de crème liquide pour une ganache au chocolat noir, 7,5 cl de crème pour une ganache au chocolat au lait, 5 cl de crème pour une ganache blanc

1.    Réaliser une ganache au chocolat.
2.    Incorporer la crème liquide entière bien froide.
3.    Mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.
4.    Monter au fouet comme pour une crème chantilly.
5.    Une fois le mélange bien épaissi, la ganache est prête.

5. Crème Chantilly Tonka

  • 400 gr crème liquide
  • 15gr mascarpone
  • 4 fèves tonka
  • 40g sucre glace

Faire chauffer la crème et les fèves tonka. Laisser infuser 30 min.

Laisser complètement refroidir puis mixer cette crème avec le mascarpone.

Voir article sur la fève tonka

6. Gelée au jus de yuzu

Mélanger 10cl de jus de yuzu avec 20cl de sirop de sureau et faire chauffer doucement puis rajouter 2g d’agar agar et 1 feuille de gélatine.

Voir article sur le Yuzu

7. Tuiles chocolat (facultatif)

Courbes des températures pour le tempérage :

T° de FONTE T° de
CRISTALLISATION

D’UTILISATION
Chocolat noir 45° 26/27° 31/32°
Chocolat au lait 40° 24/25° 29/30°
Chocolat blanc 38° 23/25° 27/28°

Tempérage

http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Temperage-classique

Étaler le chocolat sur une bande de feuille guitare, laisser un peu durcir 3 min.

Tailler des losanges et laisser prendre au frais dans une plaque à tuile pour leur donner une forme de spirale.

Mettre au frais. Attention en enlevant la bande plastique.

Pour finir, pocher les différentes crèmes chocolat et tonka avec des poches à douille et ajoutez des points de gelée au yuzu.

Décorer avec du gruau de cacao et des feuilles décor en chocolat.

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