Gâteau Noisette et Chocolat Blond (Dulcey)

2017-01-30
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  • Servings : 10
  • Prep Time : 35m

Gâteau Noisette et Chocolat Blond (Dulcey)

Trois couches pour équilibrer ce gâteau noisette et dulcey : le croustillant du shortbred et des noisettes, le moelleux du biscuit et le fondant du crémeux chocolat dulcey.

SHORTBREAD CACAO

  • 50 g de sucre glace
  • 100 g de beurre demi-sel à température ambiante
  • 115 g de farine T55
  • 20 g de cacao

Crémez le beurre et le sucre au batteur
Ajoutez le cacao et la farine
Étalez sur 5mm entre deux feuilles de papier cuisson puis placez votre cercle à pâtisserie
Piquez à la fourchette
Faites cuire à 170° pendant 10-15min

BISCUIT NOISETTE / CACAO

  • 4 oeufs
  • 120 g de sucre semoule
  • 50 g de farine tamisée
  • 50 g de maïzena
  • 20 g de poudre de noisettes
  • Eclats de noisettes

A l’aide d’un batteur montez les blancs en neige, lorsque ceux-ci sont légèrement montés, ajoutez le sucre petit à petit afin d’obtenir une neige ferme.
Ajoutez les jaunes d’œufs, battre 5 secondes, arrêtez le batteur.
Ajoutez les poudres tamisées en pluie et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.
Pochez sur le biscuit shortbred (dans le cercle à pâtisserie avec le shortbred cuit) et saupoudrez de noisettes concassées
Enfournez à 190° entre 8 et 12min.

GANACHE MONTÉE DULCEY

  • 75 g de crème liquide
  • 10 g de miel d’acacia
  • 110 g de chocolat blond Dulcey Valrhona
  • 195 g de crème entière liquide froide

Dans un cul de poule, râpez le chocolat dulcey
Chauffez 150g de crème et miel à 80°, puis  versez sur le chocolat et émulsionnez
Ajoutez le reste de crème liquide bien froide tout en mélangeant.
Réservez au frais.
Montez au fouet comme pour une crème chantilly puis pochez à la douille unie ou cannelée sur le biscuit froid.

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