Gâteau marron et cassis (Mont Blanc)

2015-11-09
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  • Servings : 8
  • Prep Time : 50m
  • Cook Time : 50m
  • Ready In : 2:00 h

Inspirée par le fameux Fantastik de Christophe Michalak je vous propose ma recette du gâteau Mont Blanc, avec du marron et du cassis.

1. Fond croustillant amande

  • 60g de beurre mou
  • 60g de sucre cassonade
  • 150g d’amandes concassées émondées
  • 1g de fleur de sel
  • 10g de farine

Mélangez au batteur (à la feuille) le beurre et la cassonade, avant de rajouter les amandes légèrement concassées et la farine. Graissez un moule à manqué de 24cm de diamètre, dont vous déposerez une feuille de papier sulfurisé du même diamètre dans le fond.  Déposez la préparation sur une plaque et tassez le mélange à l’aide d’une cuillère. Faites cuire 10 minutes à 170°C.

2. Gâteau moelleux à la crème de marron

  • 2 œufs
  • 100 g de sucre
  • 100 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 200 g de crème de marrons
  • 1 cuillère à soupe de levure chimique
  • 2 cuillères à soupe de rhum
  • 1 pincée de sel

Mettez les œufs dans un saladier avec le sucre et 1 pincée de sel.
Mélangez le tout. Puis ajoutez la farine et la levure. Ensuite ajoutez le beurre ramolli, la crème de marrons et le rhum.
Mettez dans le moule à gâteau sur le croustillant amande cuit, au four sur 150° pendant 40 min.

3. Gelée de cassis

Préparez un moule en silicone de mini demies-shpère et un plat rectangulaire avec un moule rond de 20 cm de diamètre.

Mettez à chauffer 150cl de purée de cassis avec 50g de sucre et ajoutez 4 feuilles de gélatine + 1g d’agar agar. Versez une partie dans les moules demies sphères et le reste dans un plat recouvert de film plastique, où vous aurez mis un cercle d’environ 20 cm de diamètre. Mettez au frais pour laisser prendre la gelée.

  1. Purée de marrons
  • 800 g de marrons cuits
  • 5 cl de crème
  • 5 cl de lait
  • 5 cl de rhum
  • 1 gousse vanille
  • 100g de sucre

Recouvrez les marrons de crème et de lait, et sucre + vanille. Portez à ébullition.
Ajoutez le rhum qui agira comme exhausteur de goût et fera ressortir le goût de marron. Mixez
Ajoutez de la crème ou du lait si la purée est trop épaisse. Laissez refroidir.

5. Crème chantilly au marron

  • 150 g de crème liquide à 35% de m. g.
  • 120g de purée de marron (recette au dessus)
  • 45g de crème de marron

La veille, faites bouillir la crème dans une casserole. Mélangez la purée de marrons et la crème de marron dans un récipient. Versez la crème par-dessus. Mélangez avec un blender plongeant. Laissez refroidir, filmez au contact et placez au frais une nuit.

6. Chantilly Cassis

  • 100g Crème liquide
  • 30g Purée de cassis
  • 50g Mascarpone
  • Sucre semoule

Le jour même, faites une chantilly en mélangeant dans le bol du robot le mascarpone avec du sucre et  un petit filet de crème pour la rendre plus souple, puis ajoutez l’autre partie de crème liquide. Ajoutez la purée de cassis une fois montée et mélangez à nouveau.

7. Montage

  • meringues (mini + dômes)
  • poudre alimentaire dorée
  • 2 marrons glacésIMG_4473

Sur le moelleux à la châtaigne, ajoutez le cercle de gelée cassis puis les minis dômes. Avec la pointe d’un couteau, ajoutez de la poudre irisée dorée sur chaque dôme en tapotant. Placez les petits dômes de meringues.
A l’aide une poche à douille dentelée, pochez la purée de marrons sur le rebord du gâteau en alternant avec des mini meringues.
Disséminez avec des douilles dentées différentes de la chantilly marron et de la chantilly de cassis. Finissez avec des brisures de marrons glacés parsemées.IMG_4503

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