Gâteau chocolat, noix et praliné

2015-11-03
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  • Servings : 8
  • Prep Time : 50m
  • Cook Time : 20m
  • Ready In : 1:40 h

Ce dessert tout chocolat est constitué de différentes couches successives alliant moelleux, crémeux et croustillant. Chaque de ces couches a une utilité pour rendre ce dessert merveilleux en bouche.

1. Shortbred cacao

  • 50 g de sucre glace
  • 100 g de beurre demi-sel
  • 115 g de farine T55
  • 20 g de cacao

Dans un robot commencez par mélanger le beurre et le sucre puis ajoutez le cacao et la farine.
Étalez sur 5mm d’épaisseur sur une feuille de papier cuisson et placez dans un moule rectangulaire à bord haut. Piquez et faites cuire à 170° pendant 10-15min. Ne démoulez pas après cuisson !

2. Crémeux gianduja

  • 3 jaunes d’œufs
  • 25 g de sucre
  • 110 g de lait
  • 110 g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 200g de gianduja au chocolat noir (*)

Réalisez une crème anglaise avec les œufs, le sucre et le lait. Ajoutez le gianduja dans la casserole et faites le fondre. Ajoutez la crème liquide et passez au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Réservez au frais.

(*) Le gianduja est pâte de chocolat et de noisettes finement broyées. Je l’achète toute faite sur cook-shop, mais vous pouvez la faire vous même en torréfiant 250g de noisettes entières torréfiées au four, 250g de sucre glace et 250g de chocolat noir. Pour cela broyez le tout ensemble et faites le fondre. Vous pouvez également utiliser du chocolat au lait.

3. Noix caramélisées

  • Noix concassées : 100 g
  • Sucre glace : 70 g

Dans une poêle, caramélisez les noix en les enrobant de sucre glace. Débarrassez dans une assiette.

4. Chantilly pralinée

  • 100 g de pralinoise
  • 200 g de crème liquide 35%  mat. grasse mini
  • 1 fève de tonka
  • Fleur de sel

Mettez les 200 grammes de crème liquide à chauffer avec la fève de tonka râpée dedans. Versez ensuite sur la pralinoise, et mixez afin d’homogénéiser le mélange et tout dissoudre correctement. Ajoutez une pincée de fleur de sel, débarrassez dans un tupperware. Filmez au contact, et réservez au froid.

5. Bâtonnets pralinés

Montez un peu de crème liquide en chantilly, faites fondre du chocolat praliné très doucement et lorsqu’il atteint 26 degrés ajoutez le à de la crème chantilly. Ajoutez du gruau de cacao, placez dans une poche à douille et mettez dans un moule en silicone bâtonnets. Placez au frais.

6. Bandes chocolat (facultatif)

Courbes des températures pour le tempérage :

T° de FONTE T° de
CRISTALLISATION

D’UTILISATION
Chocolat noir 45° 26/27° 31/32°
Chocolat au lait 40° 24/25° 29/30°
Chocolat blanc 38° 23/25° 27/28°

Tempérage

http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Temperage-classique

Étalez le chocolat sur une bande de feuille guitare à la taille de votre gâteau, laissez un peu durcir 3 min.

Laissez prendre au frais dans une plaque à tuile pour leur donner une forme de spirale.

Mettez au frais. Attention en enlevant la bande plastique.

6. Dressage

Sortez le shortbread du réfrigérateur, toujours dans son moule, et recouvrez le de giuanduja avec une spatule coudée.FullSizeRender1

Ajoutez une couche de noix caramélisées et démoulez.

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Pochez à la douille Saint Honoré la crème chantilly praliné tonka. Râpez du chocolat au lait et placez les bâtonnets pralinés et des noix de pécan. Ajoutez des bandes rectangles de chocolat noir sur les côtés.

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Comments (3)

  1. posted by WALTZ Pierre on 4 novembre 2015

    Et bien ma Daph tu es un vetibable CHEF

    • posted by WALTZ Pierre on 4 novembre 2015

      À quand l’ouverture de ton restaurant?

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