Filet mignon aux herbes cuit en croute de sel, pâtes farcies au fromage de brousse et ossau riaty

2016-01-17
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  • Servings : 4
  • Prep Time : 40m
  • Cook Time : 30m
  • Ready In : 1:15 h

Un long intitulé de plat, et pourtant très facile à réaliser ; Filet mignon aux herbes cuit en croute de sel, pâtes farcies au fromage de brousse et ossau riaty, purée de petits pois, carottes.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 filet mignon de porc
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 bouquet de persil
  • 250g de sel de Guérande
  • 400g de farine
  • 1 oeuf
  • 400g de petits pois frais
  • 1 grosse carotte
  • pâtes à farcir
  • Crème liquide
  • Ossau riaty
  • Fromage de brousse

Préparez la pâte pour la croute : mélangez sel, farine, œuf et un verre d’eau. Mélangez bien et étalez sur un plan de travail fariné sur 5mm d’épaisseur.

Poivrez le filet, coupez les feuilles de la coriandre et du persil puis placez les au centre de la pâte, le filet par dessus. Refermez en roulant bien, sans laisser d’air et collez avec de l’eau. Placez sur une plaque de cuisson et mettez au four sur 220 degrés pendant 25 à 30 min.

IMG_8050

IMG_8030 Préparez les petits pois et faites les cuire dans une eau salée, Égouttez et placez dans une eau glacée pour arrêter la cuisson et figer la couleur. Dans un blender, ajoutez un fond de crème liquide, les petits pois et mixez. Passez au chinois pour retirer les opercules des pois et avoir une purée lisse. Salez et poivrez.

Épluchez une carotte et coupez la finement à la mandoline en longueur. Faites la blanchir dans une eau bouillante pendant quelques minutes et plongez dans une eau glacée ensuite.

Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée. Dans le même temps râpez 100g d’ossau riaty et faites chauffer 50g de crème liquide. Lorsque la crème est chaude, ajoutez le fromage rapé et remuez vivement en retirant du feu. Poivrez bien. Puis mélangez à 3 cuillères à soupe de fromage de brousse. Placez dans une poche à douille pour farcir les pâtes.

Lorsque le filet mignon est cuit, laissez reposer quelques minutes. Retirez la croute et coupez des tranches de filet mignon.

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