Filet de canard sauvage, panais, coing, chips de carottes

2015-11-09
IMG_4462
  • Servings : 2 à 4
  • Prep Time : 1:10 h
  • Cook Time : 12m
  • Ready In : 1:30 h

Filet de canard sauvage, purée de panais, compote pomme coing, chips de carottes violettes et oranges, réduction de cresson.

C’est la saison de la chasse aux canards, je vous conseille le canard sauvage pour les amateurs de viande rouge, dont la chair est tellement plus gouteuse qu’un canard d’élevage. Le canard sauvage est également bien moins gras tout en étant plus petit.Attention toutefois aux plombs que vous pourrez retrouver dans la chair !

 FullSizeRender2 FullSizeRender999

Habituellement on accompagne le canard d’une préparation sucrée, ici j’ai choisi le coing, de saison également. Un canard peut compter pour 2 à personnes, ici pour deux personnes puisque je n’ai servi que les filets. Mais vous pouvez également servir les cuisses pour servir 4 personnes.

IMG_4435

Ingrédients pour 2 à 4 personnes :

  • 1 canard sauvage entier (avec les abats)
  • 4 panais
  • 1 coing
  • 2 pommes
  • 1 botte de cresson
  • 2 carottes oranges
  • 1 carotte violette
  • baies roses
  • bouquet garni et légumes aromatiques
  • vin rouge
  • 1 cube de volaille

Commencez par préparer le canard en levant les filets et les cuisses autour de la carcasse. Réservez les au frais. Utilisez les parures et les abats pour faire un jus, en prenant soin d’enlever les intestins et estomac. Dans une casserole faites suer 1 oignon dans du beurre, 1/2 carotte et du vert de poireau avec 1 bouquet garni et ajoutez les parures et abats. Une fois bien dorés, déglacez au vin rouge et mouillez à hauteur. Laissez réduire environ 1h. Filtrez le jus et enlevez la graisse en excédent à la surface du jus.

IMG_4446

Préparez une purée de panais en le faisant cuire dans un mélange eau/lait et cube bouillon de volaille. Passez au blender en ajoutant une noix de beurre, sel, poivre.

Pour la compote pomme coing, pelez les fruits et coupez les en morceau puis faites les cuire dans un fond d’eau sucrée. Mixez afin qu’elle soit bien lisse.

La réduction de cresson : coupez les pieds des tiges du bouquet de cresson. Lavez bien. Faites cuire dans une eau bouillante salée. Préparez pendant les 5 min de cuisson, un grand bol d’eau glacée (eau+ glaçons) pour figer la chlorophylle et avoir une belle couleur verte. Une fois cuit, égouttez le cresson et plongez dans cette eau. Enfin, passez le au blender en l’ayant bien égoutté auparavant. Salez, poivrez. Placez le dans un flacon à sauce souple.

Pour finir, épluchez les carottes et râpez en bandes et bâton fins avant de les passer dans un d’huile chaud. J’utilise un bain d’huile de tournesol. Faites le en deux temps pour que ce soit croustillant: au bout de quelques minutes de cuisson, égouttez les sur du papier absorbant avant de les remettre une deuxième fois dans le bain d’huile. Salez généreusement.

Faites cuire la viande salée, poivrée avec quelques baies roses dans une poêle bien chaude. Faites cuire de chaque côté jusqu’à ce que le cœur de la viande atteigne 65° (elle sera bien rosée). Laissez reposer la viande dans une assiette recouverte de papier aluminium.

Pendant ce temps, commencez le dressage sur des assiettes bien chaudes. A l’aide de 2 poches à douilles, faites des bandes par alternance de purée de panais et de compote de coing au centre de l’assiette. Placez sur un côté les chips de carottes et de l’autre le filet de canard nappé de sauce au vin. Faites quelques points de réduction de cresson.

 

Recipe Type:
Average Member Rating

(0 / 5)

0 5 0
Rate this recipe

0 people rated this recipe

89

Related Recipes:
  • 3156761B-4A62-4F39-BC99-42F12EE9F8A1

    Choco-coco bredele

  • BEF3058B-996C-4EC6-B4D7-9CA8DF8BAB7E

    Mini sapins chocolat praliné

  • 10774010240_IMG_4562

    Vanille Kipferl d’après Christophe Felder

  • 10774809504_IMG_4540

    Bredele au pralin

  • IMG_9089

    Bouchées aux noix

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *