Espuma foie gras, pain d’épices, pomme et oignons caramélisés, magret

2015-09-18
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  • Servings : 15 verrines
  • Prep Time : 30m
  • Cook Time : 10m
  • Ready In : 30m

Une mise en bouche qui plait toujours, et pour tous les goûts !

  1. Espuma foie gras

Pocher 200g de foie gras dans 300ml de bouillon de volaille, assaisonner avec du sel de Guérande, 1 pincée de sucre, mixer avec un yaourt nature, passer dans un chinois, laisser refroidir et mettre dans un siphon chargé au gaz avec 2 cartouches, mettre au frais pendant une nuit.

  1. Pommes et oignons caramélisés.

Faire saisir 2 pommes golden coupées en cube, dans du beurre, 3 oignons coupés en très fines tranches et 3 cuillères à soupe de sucre. Déglacer au vinaigre de cidre, laisser légèrement compoter puis ajouter de la fleur de sel et du thym.

  1. Montage

Dresser une couche de compotée, du pain d’épice coupé en petits cube, du magret de canard séché puis finir par l’espuma de foie gras contenu dans votre siphon.

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