Entremet pistache avocat fraise

2015-10-12
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Financier pistache, compote fraises poivre, crème avocat, fraises fraîches, gelée fraise citronnelle, éclats pistache.

1.       Financiers à la pistache pour 4 personnes :

Ingrédients :

– 30 g d’amandes en poudre
– 60 g de pistaches non salées émondées
– 70 g de sucre glace
– 50 g de farine
– 150 g de beurre doux
– 4 blancs d’œufs

Dans une casserole, faire fondre doucement le beurre. Tamiser séparément la farine, le sucre et la poudre d’amandes. Mélanger ces 3 ingrédients dans un bol et incorporer progressivement le beurre fondu. Monter les blancs d’œufs en neige très ferme. A la spatule, incorporer les blancs à la pâte. Ajouter les pistaches vertes mixées finement. Verser dans un moule beurré de 28 cm de diamètre. Cuire au four à 130 °C pendant 40 minutes. Laisser refroidir et démouler.

  1. La gelée fraise citronnelle

Nettoyer et couper la moitié d’une barquette de fraises de 500g (l’autre moitié sera utilisée fraiche). Faire cuire environ 5 minutes dans une casserole avec 2càs de sucre. Passez ensuite ceci au chinois pour en tirer le maximum de jus. A joutez un bâton de citronnelle fondu dans ce jus et laissez chauffer 3 min dans la casserole puis infuser 15min. Enlevez le bâton puis ajoutez 2 feuilles de gélatine ramollies avec 5g d’agar agar dans le mélange chaud. Placez dans un plat au frais.

  1. Compote fraise poivre

Récupérez les bouts de fraise qu’il vous reste dans votre chinois et ajoutez quelques grains de poivre noir sauvage. Chauffez puis enlever en fin de cuisson les grains de poivre.

  1. Crème chantilly à l’avocat
  • 2 avocats bien mûrs
  • 150ml crème liquide
  • 1 citron
  • Sucre glace

Mixez la chair d’avocat au blender avec le jus d’1/2 citron. Montez la crème en chantilly puis incorporez peu à peu la crème d’avocat. Sucrez.

  1. Dressez en suivant le visuel de la photo.
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