Entremet coing, panacotta vanille, physalys et kumquats

2015-10-14
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  • Prep Time : 50m
  • Cook Time : 10m
  • Ready In : 1:30 h

Palet aux petits beurre, compotée de coings, panacotta vanille, physalys en gelée, kumquats confits, amandes caramel.

1. Biscuit à base de petits beurre

  • 1 paquet de petits beurre
  • 40g de beurre
  • vanille en poudre

Cassez un dizaine de petits beurre à l’aide d’un pilon, ajoutez le beurre mou et de la vanille en poudre. Malaxez bien et placez sur une plaque sur environ 1.4 cm et lissez. Placez au frais pendant 30min. A l’aide d’un emporte pièce, détaillez des cercles d’environ 8 cm de diamètre et de petits pour la déco.

2. Panacotta vanille

  • 60 cl de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 3 feuilles de gélatine
  • 60 g de sucre en poudre
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites bouillir la crème liquide, la gousse et la pulpe de vanille, puis y ajouter le sucre.
Sortez les gousses de vanille de la crème, et les essorer pour enlever le reste de pulpe qu’il peut y avoir.
Égouttez le gélatine et mettez la dans la crème 5 à 10 min après l’ébullition, c’est pour ne pas brûler votre gélatine.
Remuez au fouet puis mettez dans un moule à muffin en silicone et la placer au réfrigérateur au minimum 3h. Je l’ai faite la veille personnellement.
3. Compote de coing
  • 1 coing
  • 2 pommes
  • 1 citron
  • sucre semoule

Épluchez et coupez les fruits en petits morceaux. Faites les cuire à l’eau avec le jus d’un citron jaune et un peu de sucre (2 càs). Mixez.

4. Physalis en gelée

  • des physalis
  • sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • citron

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Coupez les physalis en tranches, portez le jus d’un citron jaune et 3 càs d’eau à ébullition. Ajoutez la gélatine et fouettez. Dans un moule en silicone à muffin disposez les tranches de physalis et ajoutez un peu de jus gélatine. Mettez au frais.

5. Les amandes caramélisées

Choisissez des amandes de même taille et bien plates de préférence. Munissez-vous d’une petite pince, ou, d’une pince à épiler stérilisée. Placez sur une feuille de papier sulfurisé sur

Faites fondre du sucre dans une casserole, sans eau ni rien d’autre, à feu vif. Votre caramel commence à prendre, veillez à ce qu’il ne brunisse pas. Une fois que les cristaux de sucres ont fondu votre caramel est très liquide. Laissez-le refroidir environ 2min pour qu’il épaississe et que vous puissiez former des filaments de caramel.

Plongez les amandes côté pointe dans le caramel épais, à l’aide de la pince, et ce jusqu’à moitié. Sortez l’amande et tirez doucement jusqu’à la feuille de papier cuisson pour former des filaments.

Faites en environ 3 par personne. Ne les faites pas trop à l’avance car le caramel va fondre à température ambiante et dans l’humidité. Je conseille même de les faire juste avant de dresser.

6. Dressage

Placez sur le palet au petit beurre de la compotée de coing, la panacotta démoulée, les physalis en gelée et des kumquat confits. Disposez harmonieusement des minis palets et les amandes caramélisée. Décorez avec des tranches d’oranges séchées au four et de la poudre de cacao.

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