Entremet carotte orange avocat

2015-10-12
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  • Servings : 4
  • Prep Time : 35m
  • Cook Time : 40m
  • Ready In : 1:20 h

Entremet carotte orange avocat / biscuit noisette, gelée carotte orange, palet chocolat, glace avocat, oranges et carottes crues

  1. Gelée orange et carotte
  • 250 ml de jus d’orange
  • 250 ml jus de carotte
  • Zeste d’une orange
  • 1 carotte
  • 6 feuilles de gélatine
  • 2c.à.s de sucre semoule

Laisser tremper les feuilles de gélatine à l’eau froide pour les ramollir.

Faire chauffer dans une casserole le jus d’orange et carotte, zeste d’orange et le sucre pendant 2 minutes. Ajouter la gélatine, mélanger et passer au chinois.

Verser ce liquide dans un plat rectangulaire, laisser refroidir un peu, ajouter les carottes râpées.

Laisser refroidir au moins deux heures.

  1. Biscuit noisette
  • 60g de poudre de noisettes
  • 60g de farine
  • 80g de sucre
  • 50g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 2 gros blancs d ‘œufs

Mélangez la noisette, la farine et le sucre. Ajoutez le beurre fondu et le miel. Montez les blancs en neige et les ajouter délicatement au mélange. Verser dans un moule à manquer sur 2 cm d’épaisseur. Enfournez pour 40min environ sur 170 degrés.

  1. Glace avocat
  • 2 avocats bien mûrs
  • 100 ml Crème liquide
  • Sucre

Montez la crème en chantilly avec le sucre. Mixez la chair d’avocat avec le jus d’1/2 citron. Mélangez les deux préparations et mettez dans un moule silicone en demi-sphère et placez au congélateur.

  1. Décor chocolat

Courbes des températures pour le tempérage :

T° de FONTE T° de
CRISTALLISATION

D’UTILISATION
Chocolat noir 45° 26/27° 31/32°

Tempérage : http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Temperage-classique

Sur une bande de feuille guitare, formez une sorte de toile d’araignée avec le chocolat à l’aide d’une cuillère à soupe (de la taille de l’emporte pièce que vous allez utiliser pour l’entremet). Vous pouvez obtenir quelque chose de plus précis avec une poche à douille fine. Laissez prendre au frais bien à plat.

  1. Tailler à la mandoline de fine lamelles de carottes violettes et oranges. Taillez des segments d’orange. Dressez à l’aide d’un emporte-pièce. Pour faire la bande de noisette décorative sur l’assiette, je plonge mon pinceau dans un peu d’huile d’olive (pas trop imbibé sinon cela va couler) et je trace la bande à l’endroit désir. J’utilise de la poudre d’amande afin qu’elle adhère à l’endroit où l’huile a été déposée.FullSizeRender

 

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