Émietté de tourteau, céleri et poires

2015-12-07
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  • Servings : 2
  • Prep Time : 40m
  • Cook Time : 10m
  • Ready In : 55m

Dans cette recette d’émietté de tourteau, céleri et poires, la légèreté est à l’honneur ! Le tout est servi froid, avec quelques coques cuites au vin blanc

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Ingrédients indiqués pour 2 personnes

  1. Préparation du tourteau

  • 1 tourteau femelle (pour avoir du corail) vivant
  • Vin blanc
  • Gros sel
  • Citron
  • 1 cube de fromage frais aux herbes
  • aneth

Je vous conseille de cuire le tourteau vous-même pour une plus grande fraicheur.

Commencez par cuire votre tourteau en faisant chauffer une grande quantité d’eau salée à laquelle vous ajouterez un verre de vin blanc.

Une fois cuit (au bout de 40min pour les gros), décortiquez le entièrement en veillant à bien ôter tous les morceaux de carapace. Placez la chair dans un cul de poule. Poivrez, ajoutez 2 cuillères à café de jus de citron, le cube de fromage frais aux herbes et de l’aneth ciselée. Mélangez bien le tout et réservez au frais.

  1. Préparation des légumes et poires

  • ½ céleri (ou un gros)
  • Céleri branche
  • 1 betterave jaune et 1 betterave chiogga
  • 1 poire
  • 1 citron
  • Vinaigre blanc

Les betteraves : épluchez les et coupez les très finement à la mandoline. Placez les tranches dans un bol différent en fonction de leur couleur (un pour la jaune et un pour la chiogga). Recouvrez chacun de vinaigre blanc. Laissez vos pickles de betteraves macérer jusqu’au service.

Coupez le céleri en tranches régulières d’environ 1 cm d’épaisseur. Coupez leur peau et faites les cuire dans une grande quantité d’eau salée bouillante. Attention il doit rester ferme. Une fois cuit refroidissez le sous l’eau et à l’aide d’un emporte pièce rond, coupez les tranches pour en faire des cercles.

Épluchez la poire et à l’aide d’une cuillère parisienne faites de petites boules de poires que vous plongerez immédiatement dans du jus de citron pour éviter l’oxydation.

Lavez le céleri branche et coupez les feuilles, conservez des petites branches que vous placez sur votre plat.

  1. Préparation des coques et de leur écume

Faites dégorger les coques dans un cul de poule sous de l’eau froide salée. Ceci aura pour effet d’enlever les impuretés et le sable des coquillages. Changez l’eau au bout de 30min et répétez l’opération une deuxième fois.

Faites chauffer dans une casserole un fond de vin blanc avec la branche de thym. Lorsqu’il bout plongez les coquillages et recouvrez. Ils sont cuits lorsqu’ils sont tous ouverts. Ne mangez pas ceux qui ne se seraient pas ouverts, ceci veut dire qu’ils ne sont pas frais. Réservez les coques et récupérez le jus de coquillage.

Dans une casserole faites chauffer le jus de coquillage avec la même quantité de crème liquide. Si vous n’avez pas suffisamment de jus vous pouvez l’allonger avec un de l’eau et un fond de crustacés. Faites bouillir le jus de coquillages et la crème puis retirez du feu et attendez que le tout atteigne 60 degrés. A ce moment la ajoutez une cuillère à soupe de lécithine de soja et mixez au pied plongeant. Une belle mousse apparait pour former votre écume de crustacés.

  1. Dressage

  • Graines de betteraves germées

A l’aide de l’emporte pièce utilisé pour la tranche de céleri, emporte piècez l’émietté de tourteau au centre de l’assiette sur 1 ,5 cm d’épaisseur. Placez la tranche de céleri par-dessus. Disposez les billes de poires sur la tranche de céleri, quelques tranches de pickles de betterave sur le céleri également. Placez harmonieusement des coques sans leur coquille, des tiges et feuilles de céleri, des pickles de betterave jaune. Vous pouvez décorer au centre avec des graines de betteraves germées.

Autour du cercle placez des coquillages et de l’écume de coquillage a coté.

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