Dessert passion chocolat

2015-10-28
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  • Servings : 4
  • Prep Time : 30m
  • Ready In : 40m

1. Crème onctueuse passion

  • 85g purée de fruits de la passion
  • 1 feuille de gélatine
  • 50g sucre semoule
  • 100g œufs
  • 70g beurre

La veille, préparez la crème onctueuse. Mettez la gélatine à tremper dans l’eau. Chauffez la purée de fruits de la passion jusqu’à ébullition dans une casserole. Laissez infuser 5min. Mélangez le sucre et les œufs, puis ajoutez-les. Refaites cuire jusqu’à ébullition, puis ajoutez la gélatine hors du feu. Laissez refroidir le mélange jusqu’à 40 degrés puis incorporez le beurre en mixant à l’aide d’un blender plongeant. Laissez refroidir, filmez au contact, puis placez au frais 1 nuit.

2. Ganache chocolat au lait – passion (recette de Pierre Hermé)

Ingrédients :

  • 125 g de jus de fruit de la passion (soit 9 gros fruits de la passion frais, environ)
  • 235 g de chocolat au lait jivara 40% de cacao (valrhona)
  • 45 g de beurre doux.

Coupez le beurre en morceaux et laissez-le revenir à température ambiante
Hachez le chocolat très fin et mettez-le à fondre partiellement au bain-marie ou au four micro-ondes.
Dans une casserole, faites bouillir le jus de fruit de la passion.
Versez la moitié du jus dans le chocolat semi-fondu ; mélangez avec une spatule en bois en partant du centre, en élargissant le mouvement petit à petit. Cette étape est très importante : il faut l’ajouter par petite quantité afin de rendre la préparation uniforme.
Incorporez la moitié du jus restant ; renouvelez l’opération de mélange. Versez la totalité du jus et mélangez à nouveau.
Ajoutez le beurre, laissez-le fondre quelques instants et mélangez afin d’obtenir une texture homogène.
Laissez figer la ganache au réfrigérateur pendant 1h/1h30 minutes afin qu’elle soit crémeuse avant de l’utiliser. Ou faites la carrément la veille.

3. Dressage

  • Un reste de brioche rassie ou de pâte sablée réduite en poudre
  • 2 fruits de la passion frais
  • morceaux de tuiles chocolat
  • pousses de shiso vertes

Mettez la crème passion dans une poche à douille avec une grande douille unie, pochez dans le creux de l’assiette. Ajoutez des miettes de brioche ou de pâte sablée, faites une quenelle de ganache chocolat au milieu de l’assiette. Enfin, parsemez de fruit de la passion frais et de pousses de shiso.

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