Dessert fraise rhubarbe brioche perdue

2016-04-27
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  • Servings : 4
  • Prep Time : 25m
  • Cook Time : 15m
  • Ready In : 40m

C’est ma saison préférée ! La saison de la rhubarbe et des fraises ! Voici une recette afin de marier les deux autour de ce dessert fraise rhubarbe brioche perdue, accompagné d’une chantilly tonka.

Ingrédients pour 4 portions:

  • 500g de fraises gariguettes
  • 6 tranches de brioche
  • 2 œufs
  • Lait
  • Beurre
  • Sucre
  • 3 branches de rhubarbe
  • 1 feuille de gélatine
  • 2g d’agar agar
  • Jus de yuzu (ou citron normal)
  • Crème liquide entière
  • 1 fève tonka

Placez la moitié des fraises équeutées dans un mixeur avec 2 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe de jus de yuzu. Mixez à fond. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide et faites légèrement chauffer dans une casserole la purée de fraises obtenue. Ajoutez-y hors du feu la gélatine essorée et l’agar agar. Placez dans un flacon à sauce souple afin de faire des points de coulis de fraise yuzu.

Épluchez la rhubarbe et à l’aide d’une mandoline faites des lamelles de 3mm sur leur longueur. Faites un sirop dans une casserole avec 250g d’eau et 70g de sucre. Ajoutez les lamelles de rhubarbe dans ce sirop chaud pendant 6 min puis égouttez. Gardez en une bonne quinzaine de bandes pour recouvrir les rectangles de brioche perdue. Remettez le reste à cuire dans la casserole avec 40g de sucre pour former une compote de rhubarbe.

Dans deux assiettes creuses ; fouettez 2 œufs avec 30g de sucre vanille et dans l’autre 40g de beurre fondu et 100ml de lait. Faites chauffer une poêle, trempez rapidement les tranches de brioche dans le lait puis dans l’œuf. Faites cuire 2min de chaque côté. Emporte piècez des rectangles et de petits cercles dans les tranches de brioche perdue. Sur les rectangles placez les bandes de rhubarbe et sur les cercles de la purée de rhubarbe.

Fouettez de la crème liquide entière en chantilly avec du sucre et un peu de fève tonka râpée. Placez dans une poche à douille.

Dressez sur l’assiette les rectangles de brioche perdue à la rhubarbe et les petits cercles. Faites 3 points de chantilly sur les rectangles et disposez des morceaux de fraises. Disposez également des fraises sur les petits cercles. Parsemez de points de coulis de fraise dans l’assiette à l’aide du flacon et ajoutez des points de chantilly.

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