Crème de petit pois, panisses, chorizo

2015-12-23
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  • Servings : 4
  • Prep Time : 30m
  • Cook Time : 10m
  • Ready In : 40m

Une crème de petit pois, panisses, chorizo pour une entrée ou un plat !

Commencez 1heure avant par préparer vos panisses. Pour ceci il vous faut :

  • 250g de farine de pois chiche
  • 1L d’eau
  • 2 gousses d’ail
  • Sel
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Faites chauffer l’eau dans une casserole avec cuillère à soupe de sel, l’huile d’olive et les gousses d’ail écrasées. Lorsqu’elle commence à bouillir retirez la casserole du feu et ajoutez la farine de pois chiches en une fois et fouettez vivement pendant 10min. Il est très important de le faire hors du feu. Si trop de grumeaux se forment, mixez à l’aide d’un pied plongeant.

Remettez ensuite sur feu doux pendant 5 min et ne cessez pas de remuer. Versez la préparation dans une moule à tarte rond type Pyrex sur 1,5 cm d’épaisseur. Laissez refroidir et placez au frigo pendant 1heure pour la préparation se fige. Au bout d’une heure vous pourrez le démouler facilement et former des bâtonnets. Ici vous pouvez même congeler une partie pour plus tard. Sinon, faites frire dans un bain d’huile les bâtonnets vous souhaitez utiliser.

  • Jus de tomate bio
  • 1 feuille de gélatine
  • Sel de céleri
  • Poivre
  • Piment d’espelette

Pour l’espuma de tomate, versez environ 30cl de jus de tomate bio dans une casserole et faites ramollir une feuille de gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer le jus et ajoutez la gélatine, mélangez au fouet. Ajoutez du sel de céleri, du piment d’Espelette et du poivre moulu. Versez dans le siphon dans lequel vous ajouterez 2 cartouches de gaz. Placez au frais.

Faites cuire 200g de petits pois 7 min dans une eau salée s’ils sont surgelés, 5 min s’ils sont frais. Placez dans le bol d’un blender avec 10 cl de crème fraiche. Mixez. Passez la préparation au chinois pour retirer les opercules des petits pois. Vous obtiendrez une purée bien lisse. Salez, poivrez.

Faites cuire 3 tranches de chorizo par personne dans une poêle, sans matière grasse.

Pour donner du croquant et de la fraicheur au plat. Coupez en très petits cubes 1 branche de céleri, ajoutez 1 cuillère à café de jus de citron, quelques feuilles de basilic ciselées, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, sel et poivre.

L’espuma et la crème de petits pois doivent être froids, quand au chorizo et aux panisses chauds.

Dressez dans une assiette creuse en commençant par la crème de petits pois et creusez un puis au centre. Dans ce puis mettez une cuillère à soupe de céleri branche, recouvrez d’espuma de tomate. Placez trois bâtonnets de panisse et 3 morceaux de chorizo dans lequels vous ajouterez un petit peu d’espuma de tomate. Décorez avec du cerfeuil et de la poudre d’olive noire.

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