Carré d’agneau & pommes Dauphines au comté-piment

2015-10-12
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Carré d’agneau désossé sauce au Porto et figues, pommes Dauphines au comté fruité et piment, petits légumes vapeur

Ingrédients pour 3 personnes :

  • 1 carré d’agneau entier, non préparé par votre boucher et non manchonné
  • du porto
  • 1 oignon
  • 7 carottes
  • 1 chou romanesco
  • 1 céleri rave
  • 1 bouquet garni
  • du cerfeuil
  • ail
  • 5 figues séchées

Pour les pommes Dauphines :

  • piment Espelette
  • 15g de vieux comté rappé
  • 1 œuf
  • 30g de farine
  • 20d de beurre
  • 25 ml d’eau
  • 125g de pommes de terre

1. Préparation de l’agneau

Désossez votre carré d’agneau selon cette technique.  Enlevez le parchemin, enlever les os des vertèbres, supprimez le tendons et l’excès éventuel de graisse si le carré est très couvert, parez les côtes. Gardez les os et parures (excepté le gras) pour la sauce. Ficelez votre viande comme un rôti.

1h avant le dressage, faire chauffer un mélange d’huile et de beurre, y faire dorer rapidement les carrés en les arrosant avec le beurre. Il faut juste les colorer.
Retirer de la poêle, mettre dans un papier d’alu, puis au four préchauffé à 60-70°C pendant 45min (la température à cœur doit être entre 56°C et 58°C).
Le temps dépend de votre four, je vous conseille de travailler avec un thermomètre.
Une fois cuit, sortez de l’alu, laissez sur une grille.

2. Sauce

Dans une casserole, faites dorer avec une noix de beurre, l’oignon, 1 carotte, 2 gousses d’ail, les figues, les parures de viande et un bouquet garni.
Déglacez avec 20 cl de porto, mouillez jusqu’à hauteur et laissez mijoter jusqu’à réduction quasi complète de la sauce (1h00 chez moi).
Mettez les figues entières au début de la cuisson pour les pocher, puis retirez après 10min (elles ne doivent pas se défaire), elles serviront au dressage (coupées en morceaux, réchauffée au dernier moment).
Après réduction, filtrez la sauce à travers une passoire finie, bien écraser les morceaux de figues pour retirer un maximum de sauce et réservez.
Terminez avec une noix de beurre pour lier la sauce, rectifier l’assaisonnement.

3. Pommes dauphines

Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée.
Pendant ce temps, préparer la pâte à choux :
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le beurre. Ajouter la farine en 1 fois et bien mélanger.
Laisser cuire la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus au bord de la casserole.
Retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter ensuite l’œuf, bien mélanger, puis la purée de pommes de terre, le fromage et le piment d’Espelette, un tour de moulin à poivre (ne pas mettre de sel, le Gruyère est salé).
Le mélange doit être bien homogène.
Au dernier moment, faire des petites boules avec la pâte, les fariner et les faire cuire dans un bain d’huile bien chaude. Égoutter sur du papier absorbant, saler très légèrement.

4. Légumes vapeur

Taillez les carottes et le céleri en bâtonnets réguliers et de même taille. Taillez des têtes de choux romanesco. Cuire à la vapeur.

5. Dressez selon la photo. Indispensable d’avoir des assiettes bien chaudes, sinon cela va refroidir trop vite.

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