Carpaccio de dorade et gambas en marinade

2015-12-17
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  • Servings : 3
  • Prep Time : 20m
  • Cook Time : 10m
  • Ready In : 40m

Le Carpaccio de dorade et gambas en marinade est composé d’absinthe fraiche et de coriandre, de pamplemousse et de citron, le tout relevé par un léger gout de cannelle.

Ingrédients pour 3 personnes :

  • 1 dorade de ligne entière, vidée et levée en filet
  • absinthe fraiche
  • coriandre
  • citron caviar
  • 1 petite poignée de gambas sauvages crues
  • huile d’olive
  • 1 citron jaune
  • baies de cannelier (ou cannelle)

IMG_6025Bouquet d’absinthe fraiche

Démarrez par lever les filets de dorade et d’enlever toutes les arrêtes. A l’aide d’un grand couteau bien tranchant, découpez des tranches en biais dans chaque filet. Abaissez les dans un plat.

Préparez la marinade avec ; de l’absinthe et de la coriandre ciselée, huile d’olive, jus de citron, baie de cannelier moulue (ou un peu de cannelle), sel et poivre. Badigeonnez les tranches de poisson de cette marinade.

Décortiquez les gambas et conservez les déchets dans une casserole. Coupez les finement dans la longueur (3 tranches pour 1 gambas) et faites les mariner dans un autre plat avec uniquement huile d’olive, citron, sel et poivre.

Avec les déchets des gambas, faites un fond de sauce. Pour ceci ajoutez de l’huile d’olive dans la casserole et faites chauffer le tout. Déglacez le tout en ajoutant un peu d’eau (environ 5cm de hauteur) et un bouquet garni. Laissez réduire à feu vif. Passez le tout au chinois et débarrassez les déchets. Remettez le liquide obtenu dans la casserole, salez, poivrez et ajoutez un peu de maizena délayé dans de l’eau pour épaissir la sauce.

Il me restait de la gelée de pamplemousse d’une précédente recette, que j’ai utilisé ici.

Dressez en cercle et parsemez de billes de citron caviar puis de sauce froide.

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