Cailles rôties aux baies de goji fraiches & cocos de paimpol

2015-10-12
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  • Servings : 4
  • Prep Time : 40m
  • Cook Time : 30m
  • Ready In : 1:20 h

Cailles rôties, coco de paimpol à la pancetta, figues rôties à la vanille et au chouchen, baies de goji fraîches et poêlées, réduction de persil plat.

Des produits de saison dans votre assiette !

Ingrédients :

  • 1 kg coco de paimpol (j’ai choisi un mélange de rouges et blancs)
  • 2 tomates
  • 1 pot de concentré de tomate
  • 1 oignon
  • 1 citron
  • 1 carotte
  • 2 tiges de céleri branche
  • 1 bouquet de persil plat
  • Bouquets garnis
  • beurre
  • Cailles (1 par personne)
  • Figues fraiches (1 par personne)
  • Baies de goji fraiches (ou séchées)
  • Bouquet garni
  • Du chouchen (une boisson bretonne alcoolisée obtenue à partir de la fermentation du miel dans du jus de pomme, servie à l’apéritif)
  1. Commencez par écossez vos haricots et passez les à l’eau froide.

Ciselez votre oignon finement et faites le revenir doucement dans une casserole. Ajoutez les haricots et faites revenir pendant 5 min. Taillez les tomates en petits cubes et ajoutez les avec le bouquet garni. Ajoutez de l’eau jusqu’à hauteur avec le concentré de tomate et faites cuire entre 30 et 45min. Les haricots doivent être fondants.

  1. Durant la cuisson des haricots désossez les cailles. Retirez les cuisses et prélevez les filets en gardant les ailes. Saupoudrez légèrement de farine de tous les côtés. Ceci leur donnera une belle couleur lors de la cuisson et rendra la peau croustillante. Saler poivrez et réservez au frais. Elles cuiront les dernières minutes.
  2. Ne jetez pas les carcasses, nous allons en faire un fond de sauce. Coupez les grossièrement avec un couteau de boucher et faites les revenir dans de l’huile d’olive avec de l’oignon, un bouquet garni, carotte, céleri branche il faut tirer les sucs en les poêlant à feu vif. Ajoutez du whisky et faites flamber, ajoutez 2 verres d’eau et laissez mijoter pendant 30 minutes. Passez le tout au chinois afin d’en récupérer un jus très réduit que vous allez monter au beurre (environ 20 grammes). Si la sauce est trop liquide ajoutez un peu de maïzena (pas trop sinon la sauce sera pâteuse !)
  3. Coupez les figues en quartier. Ajouter une noix de beurre dans une poêle avec du sucre vanillé (Je le fais mois même en fendant deux gousses de vanilles fraiches dans un pot avec du sucre. Secouez énergiquement et laissez au placard). Ajoutez une partie des figues et faites revenir à feu doux pendant 5-7min puis ajoutez les baies de goji fraiches et du chouchen. Si vous n’avez pas de chouchen ajoutez un vin blanc très sucré type gewurztraminer. Laissez réduire pendant 5 min pas plus sinon figues tomberont en compote. Gardez une partie des figues fraiches.
  4. Équeutez le bouquet de persil plat, plongez ses feuilles dans une eau bouillante 30 secondes puis plongez les dans une eau glacée pour garder leur belle couleur verte. Les mixer avec le jus d’un citron et 6 cuillères d’huile d’olive. Je rajoute du sel et du poivre de Sichuan en poudre.
  5. La cuisson des haricots touche à sa fin. Ajoutez 3 noix de beurre dans une poêle avec un peu d’huile d’olive pour éviter qu’il ne brunisse et faire cuire à feu vif les morceaux de cailles côté peau. Réduisez l’intensité de votre plaque et cuisez sur l’autre face pendant 7min. Elles ne doivent pas être trop cuites mais rosées.
  6. Dressez sans attendre!

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