Buche glacée mandarine, citron vert, insert yaourt épices de Noël

2015-12-23
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  • Servings : 10
  • Prep Time : 35m
  • Cook Time : 13m
  • Ready In : 2:00 h

Cette recette de buche glacée mandarine, citron vert, insert yaourt épices de Noël, vous n’aurez pas de préparation trop compliquées à réaliser. Il vous suffit d’avoir une gouttière à buche avec un insert plus petit.

Biscuit citron à l’huile d’olive :

  • 55 g de crème liquide
  • 15 g de zestes de citron jaune frais
  • 125 g de sucre en poudre
  • 75g d’œufs
  • 35 g d’huile d’olive
  • 85 g de farine pâtissière type 55
  • 1,5 g de levure chimique

Tamisez la farine avec la levure chimique. Montez la crème et réservez-la au réfrigérateur. Dans la cuve du batteur muni du fouet, mélangez les zestes de citron avec le sucre. Ajoutez les œufs et faites blanchir jusqu’à ce que la masse soit très volumineuse et légère. Continuez de mélanger et versez l’huile d’olive en petit filet. Lorsque le mélange a blanchi, retirez la cuve du batteur. A la main, à l’aide d’une maryse, incorporez le mélange farine/levure chimique en trois fois au mélange. Quand la farine est bien incorporée, ajoutez la crème fouettée. Préchauffez le four chaleur tournante à 180°c. Sur une plaque de cuisson 30 x 40 cm recouverte d’une feuille de papier siliconé, à l’aide d’une palette coudée, étalez le biscuit et enfournez pour cuire pendant 13 minutes. Laissez refroidir à température ambiante.

Coupez de la taille de la buche.

Pour le sorbet yaourt miel citron :

  • 300 g de yaourt à la grecque
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 70 g de miel
  • 50 g de crème entière liquide
  • épices de noël en poudre

Mélangez le yaourt à la grecque avec le jus de citron et le miel, puis 50 g de crème entière liquide montée en chantilly. Mélangez les épices de Noël. Mettez dans le moule d’insert et mettez au congélateur

Crème glacée mandarine :

  • 30cl de purée de mandarine
  • 10cl de lait
  • 60g de sucre
  • 15cl de crème liquide entière
  • 1 citron vert
  • 3 jaunes d’œufs

Faites une crème anglaise à la mandarine. Faites blanchir les œufs et le sucre, mettez le lait et la purée de mandarine dans une casserole puis faites les chauffer. Une fois que ceci bout, versez sur les œufs blanchis, fouettez puis remettez dans la casserole à feu doux pendant 10 min en mélangeant avec une cuillère en bois sans cesse. Versez la crème chaude dans un récipient froid pour stopper la cuisson. Montez la crème en chantilly et zestez le citron vert. Une fois que votre anglaise est bien refroidie et seulement à ce moment là, mélangez la à la chantilly à l’aide d’une maryse.

Versez dans la gouttière et mettez au congélateur pour qu’elle prenne. Une fois qu’elle a un peu pris et qu’elle se solidifie un petit peu, démoulez l’insert et mettez le dans la gouttière.

Saupoudrez toute la surface de meringue concassée et recouvrez du biscuit taillé. Pressez bien.

Nappage jaune :

  • 100 g de chocolat blanc (Ivoire 35% de cacao – Valrhona)
  • 25 g de sucre en poudre
  • 2 g de pectine NH
  • 30 g d’eau
  • 30 g de purée de mandarine
  • 40 g de crème liquide
  • 3 g de sirop de glucose
  • colorant liquide jaune

Mettez le chocolat à fondre au bain marie ou au four micro-ondes. Mélangez le sucre avec la pectine. Faites bouillir la m2crème, l’eau, la purée de mangue le glucose et le mélange sucre/pectine. Versez en trois fois sur le chocolat fondu, mélangez comme pour une ganache et ajoutez le colorant. Mixez afin d’obtenir un nappage homogène. Utilisez aussitôt ou réservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Finition :

chauffez le nappage à 45/50°c. Démoulez la gouttière sous l’eau chaude. La replacer au congélateur avant de la glacer. Posez la gouttière congelée sur une planche à découper et détaillez-la en deux. Posez-les sur une grille inox, elle-même posée sur une plaque inox et nappez-les entièrement de nappage. Laissez couler l’excédent de nappage. Décorez de feuilles d’or et de petits objets de Noël.

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