Rouleaux de volaille au cumin, rutabaga, mousseline de carottes, pieds de mouton

2015-10-29
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  • Servings : 4
  • Prep Time : 40m
  • Cook Time : 25m
  • Ready In : 1:10 h

Rouleaux de volaille au cumin, rutabaga, mousseline de carottes à l’huile de noisette, chips d’ananas, pieds de mouton.

1. La volaille

  • 500g de filets de poulet
  • Un trait d’huile de noisette
  • 180g de crème liquide 35 %
  • 3 blancs d’œufs
  • cumin poudre
  • graines de cumin (carvi)

Demandez de préférence à votre boucher de hacher les blancs de poulet. Sinon, découpez la volaille en morceaux et laissez les prendre dans le congélateur environ 15 min puis mixez les au blender.
Ajoutez les blancs d’œufs puis la crème liquide + huile. Versez dans un grand bol et ajoutez un peu de cumin selon votre goût, sel, poivre.
Faites à l’aide de film alimentaire des boudins de farce de volaille et fermez bien les extrémités, quitte à ajouter une nouvelle bande de film pour que cela tienne en cuisson.
Faites les cuire dans une eau frémissante, environ 10 à 15 min selon la taille.
Découpez le film avant cuisson et taillez des cylindres de 10 cm de haut environ.
Avant de servir faites les dorer à la poêle.

2. Mousseline de carottes à l’huile de noisette

  • 4 carottes
  • huile de noisette
  • crème liquide

Épluchez et taillez les carottes en morceaux puis faites les cuire à l’eau salée. Une fois les carottes bien cuites, placez dans un blender, salez, poivrez et mixez. Émulsionnez doucement avec de l’huile de noisette, environ 2 cuillères à soupe et un peu de crème. Placez dans un flacon à sauce en silicone.

3. Cylindres de rutabaga

  • 2 gros rutabagas

Épluchez les et faites les cuire entiers à l’eau ou à la vapeur. Une fois cuits, à l’aide d’un vide pommes taillez des cylindres et coupez les extrémités bien droites. Avant de servir faites dorer au beurre dans une poêle.

4. Pieds de mouton

  • 300g de pieds de mouton
  • 1/2 échalote
  • persil

Lavez et coupez les champignons et faites dorer l’échalote ciselée dans un mélange huile olive et beurre. Ajoutez les champignons et faites les cuire jusqu’à ce que toute l’eau qu’ils aient rendue soit évaporée. Ajoutez du persil ciselé en fin de cuisson.

5. Dressage

  • chips d’ananas
  • pousses de shiso pourpres
  • feuilles de capucines
  • sauce crémeuse au cumin

Dans des assiettes chaudes, placez des cylindres de volaille (environ 4), les cylindres de rutabaga, des points de mousseline de carottes, des morceaux de pieds de mouton. Parsemez de pousses de shiso, feuilles de capucines et de chips d’ananas. Ajoutez de la sauce crémeuse au cumin sur les rouleaux de volaille.FullSizeRender8

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