Écume et Lécithine de Soja

By : | 1 Comment | On : septembre 22, 2015 | Category : Astuces et Techniques

lecithine-de-soja

La lécithine de soja est d’origine végétale, on l’utilise en poudre en cuisine comme un émulsifiant. Elle est raffinée, filtrée, désodorisée (oui tout ça) ! Ingrédient phare de la cuisine moléculaire, je l’utilise pour réaliser des écumes. Il faut pour ceci la mélanger avec des laitages (crème, lait) le chauffer à ébullition puis le réduire à 60° et enfin mixer afin d’incorporer de l’air.

La liste des utilisations est longue, très longue :
– Émulsifiant
– Antioxydant
– Favorise la fermentation des pâtes jaunes grâce à une meilleure hydratation
– Régularise la fermentation pour les produits levés
– Augmente les volumes et la conservation des produits finis (retarde la rétrogradation de l’amidon).
– Réduit la friabilité des biscuits (gaufrettes).
– Dosage conseillé : 1 à 3 g/kg en biscuiterie et 1 à 5 g/kg pour la margarine

Je l’achète sur cook-shop.fr personnellement car souvent on la trouve en très grosse quantité (1kg) mais pour une cuisine chez soi un petit pot suffit.

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