Désosser entièrement une volaille

By : | 1 Comment | On : septembre 24, 2015 | Category : Astuces et Techniques

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On se bat souvent à plusieurs sur un poulet pour avoir le blanc, ou la cuisse. En désossant le poulet l’avantage est que vous aurez un petit peu de tout dans un même morceau, donc plus de jaloux 🙂

J’ai appris ceci avec un chef à domicile et depuis je l’ai refaite des dizaines de fois ! C’est délicieux et change du simplissime poulet traditionnel au four.

Pour ceci achetez un beau poulet fermier, votre meilleur couteau (bien bien tranchant), de préférence un couteau désosseur et une grande planche. Pour former le rôti vous aurez besoin de ficelle alimentaire.

Nous allons enlever tous les os et prélever au maximum la chair. Gardez les parures d’os pour faire un bouillon de volaille ou une sauce.

Comptez pour votre première fois environ 1h pour désosser le poulet.

Suivez bien les étapes ci-dessous dans l’ordre. Je vais essayer de vous le détailler au mieux :

  1. Placez votre poulet sur la planche côté poitrine, la colonne vertébrale doit être face à vous. Sentez la colonne vertébrale sous vos doigts pour la délimiter puis maintenez la peau de chaque côté avec vos doigts. Incisez sur la colonne vertébrale et faites une fente sur toute la longueur.j
  2.  En maintenant toujours votre couteau au plus près des os de la cage thoracique (pour laisser le moins de viande sur la carcasse), partez de la colonne vertébrale et descendez le long des os de la cage thoracique. Découpez et tirez lentement sur la viande pour qu’elle se détache des côtes et attrapez la d’une autre main. Si votre couteau est bien aiguisé vous n’aurez qu’à accompagner votre couteau et ce sera comme le plonger dans du beurre. Passez autour des sot-l’y-laisse.

    IMG_2715Assurez vous de ne pas couper au travers de la peau de l’autre côté (la poitrine). Continuez de séparer la viande jusqu’à ce que vous arriviez à la cuisse et aux articulations de l’aile. Coupez soigneusement l’articulation de la cuisse du thorax en l’incisant dans l’articulation. Les cuisses doivent rester attachées a la volaille côté blanc.

  3. IMG_2722Faites la même chose de l’autre côté. La cage thoracique apparait, vous pourrez dégager la carcasse en enlevant les côtes.
  4. IMG_2723Votre carcasse ressemble maintenant à cela :
  5. Enlevez les deux petits os que vous voyez apparaitre à droite.
  6. IMG_2726Attaquez la découpe des cuisses tout en veillant à ce qu’elles restent attachées. Faites une fente le long de l’os de la cuisse comme ceci :
  7. Enlevez les os de la cuisse et leur cartilage. Utilisez le couteau pour gratter l’os jusqu’à ce que l’os se détache. Enlevez un maximum de nerfs
  8. Vous devriez vous retrouver maintenant avec un gros morceau plat de viande, qui possède encore les os des ailes et le coffre entourant les blancs :IMG_2727
  9.  Désarticulez l’aile et trouvez où se trouve l’espace entre l’os et sa cavité. Ôtez les ailes complètement en incisant dans l’articulation du pilon inférieur. Pour cela attrapez l’aile d’une main et de l’autre avec votre couteau découpez-la. De la même façon que vous avez fait pour les cuisses, taillez le long des os des ailes, en utilisant le couteau pour gratter l’os et l’enlever. Mettez la viande des ailes de côté.FullSizeRender-2
  10.  Dernière étape et pas des moindres. Elle est à faire en toute délicatesse au risque de détacher les filets entre eux. Il vous faut passer au plus près du cartilage entourant les blancs. Vous tomberez sur  le bréchet, ce petit os sur lequel s’appuient les muscles (le filet).FullSizeRender-3IMG_2731

IMG_273611. Nettoyez le poulet en enlevant les petits morceaux d’os, morceaux de cartilage ou autre. Pour cela passez votre main sur la surface de la viande pour les sentir. Ici, ajoutez les morceaux de viande des ailes sur la surface la moins garnie en chair. 12. Servez vous de tous les os et autres restes pour faire un bouillon de poulet. Faites les saisir avec de l’oignon dans une grande casserole avec un bouquet garni. Déglacez au vin blanc. Versez de l’eau à hauteur et faites bouillir doucement pendant plusieurs heures pour obtenir un délicieux bouillon de volaille ou un fond de sauce.

13. Ensuite libre à vous de le garnir avec les ingrédients de votre choix. Personnellement j’adore mettre en général du lard, ici de la pancetta, avec des épices ou des herbes. Vous pouvez également le recouvrir de champignons et oignons.

IMG_2738Sur celui ci j’ai mélangé deux petits suisses natures avec de l’estragon et du persil, beaucoup de poivre, puis je l’ai tartiné sur la viande, et ajouté de la pancetta.

14. Roulez le ensuite dans la largueur (en partant d’une cuisse pour arriver à la dernière) pour former un rôti que vous ficellerez. Pour rendre la viande encore plus tendre faites la cuire dans un sachet de cuisson. Faite le cuire 35min par 500g sur 190 degrés.

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